PARTE II

Inocuidad. La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se

preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Enfermedad infecciosa. Son aquellas enfermedades causadas por múltiples agentes

patógenos (bacterias, virus, hongos y parásitos). Dichos agentes interactúan con el

organismo humano de diferentes maneras,

Acción tóxica. Determinada por la producción de Exotoxinas y/o Endotoxinas producidas

por un agente microbiano.

Exotoxinas = Son sustancias de naturaleza proteica que se liberan de forma directa o a

través de vesículas, sin que se produzca lisis bacteriana. Tienen una acción específica y 6

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se pueden clasificar en  neurotoxinas (toxina: diftérica, tetánica, botulínica, etc) y

enterotoxinas (toxina de  Bordetella  pertusis,  Clostridium  perfringes,  Clostridium  difficile,

Shigella dysenteriae, etc.).

Algunas toxinas al ser inactivadas (con  formaldehido) no alteran su antigenicidad, y los

toxoides resultantes proporcionan algunas de las vacunas más eficaces (Ej.  toxoide

tetánico y toxoide diftérico).

Endotoxinas. Son sustancia de naturaleza lipopolisacárida, localizadas en la superficie

celular del microorganismo y que son liberadas por lisis bacteriana. Son producidas

principalmente por las bacterias Gram – de los géneros Escherichia, Salmonella, Shigella

y Klebsiella. El shock por  dndotoxinas (shock séptico) se suele asociar con la

diseminación sistémica del microorganismo y, el ejemplo más común es las septicemia

por bacterias Gram - como Escherichia coli, Nesisseria meningitidis, etc.

Alimentos prebióticos y  probióticos.  Los probióticos son  alimentos que contienen

bacterias cuya presencia en el intestino es beneficiosa porque favorecen la digestión de

alimentos y eliminan competidores. La ingesta de ciertas bacterias como  Lactobacillus y

Bifidobacterium tiene efectos particularmente favorables para la salud.   En cambio, los

prebióticos  son  aquellos que estimulan el desarrollo de las poblaciones bacterianas

intestinales beneficiosas. Normalmente estos alimentos contienen azúcares complejos

que no son digeridos en la parte superior del intestino y llegan a la región del colon donde

alimentan estos tipos de bacterias.

Cultivos.  Son ambientes artificiales que contienen los elementos nutritivos y las

condiciones físico- químicas que permiten el desarrollo, crecimiento, conservación y

estudio de los microorganismos.

Con el desarrollo de la Genética y la Selección de los microorganismos en la

Microbiología se introdujo el concepto de población, que es la unidad elemental que

representa al conjunto de individuos de cada especie.

La clona (clon) representa al conjunto de individuos que se derivan de una misma célula.

Bajo el término de cepa se entiende el cultivo microbiano aislado del organismo.

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