Existen una serie de factores que
«dirigen esta selección» que determinan lo que se denomina resistencia a
la colonización de un alimento. Estos factores son:
Factores intrínsecos :
Constituyen los derivados de la
composición del alimento: actividad de agua (aw), pH, potencial
redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes,
etc.
Tratamientos tecnológicos:
Factores que modifican flora
inicial como consecuencia del procesado del alimento.
Factores extrínsecos:
Derivados de la condiciones
físicas del ambiente en el que se almacena el alimento.
Factores implícitos
Comprenden las relaciones entre
los micoorganismos establecidas como consecuencia de los afactores a, b y c.
Diferentes tipos de alimentos son
difenretemente atacables por microorganismos. Así cada tipo de
alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto
estableciéndose una asociacion es especifica entre el microorganismo
alterante y el producto alterado: así, por ejemplo, las carnes son los
alimentos más fácilmente deteriorables debido a las favorables condiciones para
el crecimiento de microorganismos derivadas de los factores anteriores.
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