ESTUDIO  MICROBIOLÓGICO  DE  LOS  ALIMENTOS  ELABORADOS
EN  COMEDORES  COLECTIVOS  DE  ALTO  RIESGO


INTRODUCCIÓN
Uno  de los factores que en mayor  medida afectan  a la  Salud  Pública  es la  higiene  de los alimentos, especialmente en los comedores colectivos,  ya que  cada vez es mayor  el Fax  6 184353  porcentaje  de personas que  realizan  diariamente alguna  comida  fuera  del  hogar. Este hecho motiva  que una buena arte e nuestras actuaciones  como  Técnicos  Superiores de Salud Publica  esté enfocada a mejorar la calidad  higiénica  de los alimentos,  con el fin de contribuir  a la búsqueda de la  salud para todos, entendida  en su sentido más global. Una  correcta  higiene  de  los  alimentos está determinada  por  multitud  de factores: condiciones  de  obtención  de  los  mismos, características  de  los  medios  empleados para su transporte,  temperaturas y condiciones de conservación? estructura  de los loca- les donde  se manipulan  los  alimentos,  etcétera, destacando entre  todos  ellos  la  higiene  de las  prácticas  de  los  manipuladores  de  alimentos.  Todos  los  factores  citados  se vigilan  y  controlan  a  lo  largo  del  proceso  de obtención  y  manipulación  de  alimentos. Una  vez  que  el  alimento  está listo  para  su consumo,  su análisis  microbiológico  puede informarnos  acerca  del  resultado  real  de todo  el proceso,  ya que la presencia de de- terminados microorganismos  en los alimentos es una medida  de su calidad  sanitaria  y además un  indicador  de la  incorrección  de las manipulaciones  efectuadas, según estableció  en su día el  Comité  Internacional  de Normas  Microbiológicas  para  Alimentos (International  Commission  on  Microbiolo-
gical  Specifications  for  Foods, ICMSF)‘. Entre  los  comedores colectivos  existe  un grupo al que calificamos  como “de alto riesgo”,  que  son  aquellos  en  los  que  se sirve comida  a grupos de personas especialmente susceptibles  de  sufrir  toxiinfecciones  alimentarias  (TIAs)  graves,  como  son los  niños y  los ancianos. Este  estudio  trata  de  profundizar  en  el conocimiento  de la  situación  de los  comedores colectivos  de alto riesgo, aprovechan- do las actuaciones que se llevan  a cabo dentro del Programa de Vigilancia  y Control  de Comedores Colectivos,  y  también  de sacar conclusiones  acerca de la calidad  de los alimentos preparados en dichos establecimientos y  de la  idoneidad  de la manipulación alimentos  efectuada en ellos. de Además,  establece relaciones  entre  la  estructura  de los  establecimientos,  la manipulación  de los  alimentos  y  la  calidad  microbiológica  de  los  mismos,  y  propone  finalmente  actuaciones  encaminadas  a erradicar las deficiencias  detectadas, con el fin  de con- seguir  un mayor  nivel  de Salud Pública.




BIBLIOGRAFÍA
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