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miércoles, 11 de abril de 2012
martes, 10 de abril de 2012
lunes, 9 de abril de 2012
IMPORTANCIA DE LA CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Lípidos: 3,9% x 9,25 x 0,95 _-__ 34,3 Kcal.
Glúcidos: 4,9% x 3,95 x 0,98 - 19,0 Kcal.
Energía Fisiol. De 100 g de leche: 68,2 kcal.
viernes, 30 de marzo de 2012
IMPORTANCIA DE LA CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Considerando siempre este carácter conjunto de la Ciencia y la Tecnología de Alimentos, se podría definir esta última como aquella área de la Tecnología que se aplica a las materias primas destinadas a producir alimentos y, a las transformaciones de éstas en alimentos mediante el concurso de las Ciencias básicas, tanto naturales como ingenieriles. En este contexto, el "manejo" de los alimentos, objetivo de esta Ciencia y Tecnología, comprende estudios sobre el origen, métodos de preparación o extracción, caracteres, composición química, su valor nutritivo, digestibilidad y rendimiento en calorías, conservación, envase y distribución y también sobre las alteraciones; enfermedades o transformaciones que pueden experimentar los diferentes alimentos y bebidas.
La enseñanza de la Ciencia de los Alimentos es fundamental como nexo entre la Bioquímica y la Nutrición, pues aporta el concepto de que los alimentos son fuentes de todos los elementos indispensables a la vida celular.
Por otra parte, el término de Bromatología se aplica, generalmente, sólo en relación con la Química de los alimentos, aunque su origen etimológico (bromatos-alimentos, logos=conocimiento) expresa mayor amplitud.
jueves, 29 de marzo de 2012
Producción de aminoácidos.
Es un producto muy importante y que hace tiempo que se usa. La producción se inició en los países orientales. En estos países se usan muchos extractos de plantas, peces. En 1908 se dieron cuenta que todas estas sustancias tenían en común una sustancia, que era el glutamato. Primero se intentó realizar la síntesis química, pero se acabó observando que algunas bacterias exudaban al medio glutamato. Se realizó entonces la búsqueda de las bacterias y hacia 1950 tenían listo un sistema a partir de Corynebacterium glutamicum. La producción anual es de 750000 toneladas al año, dividida entre una docena de empresas. Como sustrato se suelen usar melazas o almidón hidrolizado, aparte de una fuente adecuada de nitrógeno, como pueden ser sales amónicas. Se han usado mutantes sensibles a la temperatura para que la bacteria secrete el glutámico al medio. La producción es de 50g de glutámico por litro, con un rendimiento del 40% de la glucosa transformada en glutamato.
miércoles, 28 de marzo de 2012
Aspectos de ingeniería a considerar para una fermentación industrial con éxito.
Las fermentaciones industriales se definen como procesos industriales, en los que los microorganismos
son una parte muy activa del proceso productivo. El microorganismo es lo más importante en las
fermentaciones industriales y los aspectos de ingeniería siempre están supeditados al organismo. En base
a cual y como sea mi biocatalizador, y que producto quiera que sintetice, tendré que elegir, para diferentes
aspectos, las condiciones que sean las más adecuadas para mi biocatalizador. La ingeniería es por lo tanto
tan solo una herramienta que facilita el proceso que realiza el biocatalizador, mientras que en otras
industrias puede ser la base esencial. Existen una serie de aspectos de ingeniería que se deben considerar.
Salto de escala
Implica el paso en el cual un procedimiento desarrollado con éxito en el laboratorio, en volúmenes
reducidos, es modificado para ser usado en fermentaciones de gran tamaño, manteniendo las mismas
condiciones.
Implica la modificación de algunas condiciones de fermentación necesarias para mantener la
productividad al variar algunas condiciones, como suelen ser dimensionales. Es necesario el salto de
escala, el reajuste de algunos parámetros, cuando pasamos de laboratorio a planta industrial, debido al
gran incremento en las proporciones. También es necesario un reajuste, cuando implementamos el uso de
una nueva cepa con un rendimiento entre un 10 y un 20% superior a la anterior, ya que el cambio en la
producción puede implicar cambios en las condiciones.
El problema del salto de escalas viene dado por el hecho de que en las primeras fases se ha de comprobar
el funcionamiento de la bacteria en el laboratorio, donde los objetivos son diferentes que en la planta. En
el laboratorio se intentan optimizar la producción en términos puramente cuantitativos, mientras que en la
planta es la optimización del rendimiento, considerando también los costes. Tener éxito en el salto de
escala querrá decir conseguir la máxima producción en la planta, en el mínimo de tiempo y con el
mínimo de costes.
Tipo de proceso según la relación del biocatalizador con el medio y el agua
Dependiendo del tipo de biocatalizador que tengamos, y de las condiciones de este, será más rentable usar
un tipo u otro de medio y una determinada concentración de agua, así como inmovilizar el biocatalizador.
Distinguiremos por lo tanto entre cultivos sumergidos o en superficie, así como también podremos tener
el biocatalizador inmovilizado o no. Finalmente, el cultivo podrá ser sólido, semisólido o líquido. Existen
numeroso métodos para inmovilizar células.
martes, 27 de marzo de 2012
Fermentación alcohólica
La producción de etanol es un proceso industrialmente viejo. El etanol por su uso como materia primera
química se produce por fermentación desde los inicios de la microbiología industrial, y para la producción
de bebidas alcohólicas desde hace miles de años. Pero durante muchos años se ha obtenido por
procedimientos químicos, mediante la hidratación de etileno. Últimamente se ha retomado la
producción de etanol para su uso químico a través de la fermentación. El etanol se produce por
fermentación para fabricar bebidas alcohólicas y alcohol industrial, pero el uso del etanol como
combustible no es rentable, ya que es más económico comprar petróleo que producir etanol.
Tan solo lo producen algunos países subdesarrollados. La producción de etanol por fermentación de la glucosa se produce por la vía de Embden - Meyerhof – Parnas (EMP). A través de esta vía, el piruvato producido pasa a ser acetaldehído por acción de la piruvato descarboxilasa. El acetaldehído pasará a alcohol por acción de la alcohol deshidrogenasa.
lunes, 26 de marzo de 2012
IMPORTANCIA DE LA CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Una boca que se alimenta significa poder disponer de dos brazos, cuyo trabajo, si es intenso y eficaz, logra alimentar 4 bocas más. Baade (1964) (5).
Los grandes progresos que ha experimentado la Tecnología en todos los campos habrían sido imposibles sin los avances simultáneos de la Ciencia actual y, como lo expresara el físico atómico alemán C. F. von Weizsácker, ambas podrían compararse con dos árboles vecinos, provenientes de semillas diferentes y aun provistos de raíces y troncos separados, pero cuyas ramas N, hojas se han entrelazado hasta formar casi una sola corona de follaje (véase la ilustración en la portada de este libro).
En el campo específico de los alimentos, este árbol gemelo de la obligada asociación de la Ciencia y la Tecnología modernas se manifiesta en la forma siguiente: mientras laCiencia de los alimentos se refiere, esencialmente, al conocimiento organizado para comprender la composición de los alimentos (33,34 ), la Tecnología alimentaría trata de aprovechar este conocimiento para los fines de su aplicación práctica (2).
Hermann Kahn, el conocido analista de políticas o futurólogo de los Estados Unidos, respondió en una oportunidad una pregunta sobre el suministro futuro de alimentos frente a una creciente población mundial de escasos recursos, que "el problema de alimentar a la gente no es un problema de la naturaleza, sino es un asunto de producción". Sin duda, quiso señalar con esta respuesta que es tarea de la Ciencia y Tecnología de Alimentos de procurar por todos los medios posibles un aumento tanto de la cantidad como así mismo de la calidad de los alimentos ante la población creciente del mundo v ante el predominio cada vez mayor de su producción industrial sobre su preparación individual o casera.
viernes, 23 de marzo de 2012
INTOXICACIONES POR MARISCOS
Producida por toxinas elaboradas por algas tóxicas, se debe al consumo de moluscos bivalvos que filtran agua con estas algas. Las toxinas son producidas por algas dinoflageladas y se encuentran en elevada concentración en el agua en determinadas circunstancias.
La toxina se llama PSP - Paralitic Shellfish Poison - la más importante es la saxitoxina que se acumula en los moluscos bivalvos. Esta intoxicación se asocia con las mareas rojas, es decir los dinoflagelados en determinadas condiciones de temperatura y nutrientes proliferan mucho. No tiene que verse rojo para que exista toxina suficiente para producir intoxicación.
Clinica
Hormigueo en los labios, mareos, somnolencia, vómitos, diarrea, entumecimiento de los brazos, parálisis respiratoria y muerte.
Puede existir tolerancia en personas que vivan en zonas costeras, no es inmunogénica, en un 70 % se inactivan por coción.
Prevención
Control de las aguas, sobre todo en los meses en los que sube la temperatura.
jueves, 22 de marzo de 2012
DESARROLLO BACTERIANO
También se usa para incinerar
placas petri de plástico que no vamos a usar, animales con microorganismos,...
Filtración: Quitamos los microorganismos que estén en un material
líquido o gaseoso, usando filtros con tamaño de poro pequeñísimos para que los
microorganismos no pasen. Se empleaba tierra de diatomeas, aunque ahora se usan
filtros de tamaño de poro de 0,45-0,22 microorganismos, no atrapan los virus.
Se usan para filtrar agua, en estudios sobre el agua. Se utiliza para
esterilizar compuestos que no aguantan las altas temperaturas (enzimas,
proteínas...) gases caire --> se hace pasar por filtros y sale estéril (se
utiliza para habitaciones, superficies, laboratorios, quirófanos...).
Radiaciones: Pueden ser:
- IONIZANTES: Afectan a la célula y producen alteraciones tales
que llegan a matarlas. Se la conoce también como esterilización fría.
Para esterilizar instrumental que está en el interior de
recipientes. Las radiaciones ionizantes consisten en ionizar la célula,
formando radicales -OH que alteran la célula y la matan. Los rayos X son menos
penetrantes que los anteriores. Son menos peligrosos, aunque tienen menos uso.
- NO IONIZANTES: Actúan a nivel de DNA --> se producen uniones
en moléculas de timina de las dos hebras del DNA, que hace que cuando la
molécula se separe, se pierdan bases, el RNA no se traduce en la secuencia
correcta --> proteínas con aminoácidos extraños, la célula muere. También es
estéril fría.
MÉTODOS QUÍMICOS. Hay muchos componentes químicos que podemos usar
para eliminar los microorganismos, utilizando cada uno para actuar contra algo
en concreto. El más tradicional es el fenol, la actividad de otros compuestos
se da referenciada a la acción del fenol.
miércoles, 21 de marzo de 2012
DESARROLLO BACTERIANO
DESARROLLO BACTERIANO
Aplicación de calor: Puede ser: 1. Calor húmedo: se usa la autoclave. 2. Calor seco: usamos un horno Pasteur.
En el calor húmedo, con temperaturas comprendidas entre 100-121ºC, ocasionamos una coagulación de las proteínas que hace que las enzimas no sean activas. En el calor seco, 160-180ºC, quitamos el agua y la célula no puede desarrollarse. Para esterilizar medios de cultivo, usamos el calor húmedo, autoclave (olla a presión) como hay más presión hay más temperatura. Es un recipiente en el que normalmente,
en la parte inferior hay una cantidad de agua que se calienta con una fuente (generalmente resistencia). Sobre el agua hay una rejilla con los matraces que queremos esterilizar. Este método está limitado por los materiales que queremos esterilizar (algunas se estropean a temperaturas mayores a 100ºC). Para los materiales que soportan 100ºC, usamos un método denominado Tindalización, consiste en esterilizar a vapor fluente (el vapor sale y no aumenta la presión). Lo dejamos 30 minutos a 100ºC y lo dejamos ahí un día entero; después volvemos a calentar a 100ºC durante 30 minutos y repetimos una vez más. Con este proceso, destruimos las formas esporulares.
Cuando esterilizamos algo que no se quiere exponer al vapor de agua (porque se mojan y se llenan de agua), usamos el calor seco --> aplicamos calor en el horno pasteur (recipiente en el que aplicamos calor, que se distribuye con un ventilador) obteniendo temperaturas de 160-180ºC, que mantenemos durante 1-3h (dependiendo de la temperatura utilizada).
Una vez que hemos esterilizado el material, necesitamos conservarlo estéril; por lo que todos los matraces los tapamos con un algodón graso que impide que entre la humedad. Otro proceso de aplicación de calor, pero que no es esterilización porque no mata todos los microorganismos, es la Pasteurización. Se usa por seguridad en microbiología de alimentos --> se calienta 60-70ºC y es suficiente para eliminar muchos microorganismos,sobre todo los patógenos que pudiera haber (se utiliza sobre todo en conservación de leche, queso, zumos, fabricación de cerveza y vinos.
martes, 20 de marzo de 2012
metabolismo bacteriano
Dependiendo de la fuente de
carbono (C) (fuente de moléculas con C para usarlo como constituyente celular),
tenemos:
- anhidrido carbónico,
sintetizan los constituyentes celulares a partir de dióxido de carbono.
Transforman compuestos
inorgánicos en orgánicos, autotrofos.
- Utilizan compuestos orgánicos
que ya han sido elaborados por otros organismos, heterótrofos.
La mayoría de los organismos
autótrofos son los que obtienen su energía de la oxidación de compuestos
químicos inorgánicos o de la luz.
FOTOAUTÓTROFOS: Usan la luz
como fuente de energía y el dióxido de carbono como fuente de carbono. Este
grupo incluye a: plantas, algas, cianobacterias y bacterias verdes y rojas.
LITOAUTÓTROFOS: Usan compuestos
químicos inorgánicos como fuente de energía y dióxido de carbono como fuente de
carbono. Está formado exclusivamente por procariotas.
QUIMIOHETERÓTROFOS: Usan compuestos
orgánicos como fuente de energía y fuente de carbono. Son: animales, protozoos,
hongos y la mayoría de las bacterias. Estos son los grupos principales (y los
microorganismos están presentes en todos) pero también puede haber
microorganismos de los siguientes tipos:
FOTOHETERÓTROFOS: Usan la luz
como fuente de energía y los compuestos orgánicos como fuente de carbono.
Pertenecen a este grupo algunas bacterias rojas.
MECANISMO DE OBTENCIÓN DE
ENERGÍA. Las moléculas poseen enlaces químicos cuya energía puede ser utilizada
por microorganismos. La manera de usar esta energía, es mediante reacciones de
oxidaciónreducción.
Los microorganismos que usan la
luz, la transforman en energía química mediante fotosíntesis, por lo que todos
los organismos usan energía química.
- OXIDACIÓN, consiste en la
eliminación de electrones de un átomo o de una sustancia, pero también puede
ser la eliminación de átomos de hidrógeno de una sustancia.
- REDUCCIÓN, ganancia de un
electrón o de un átomo de H.
Así, las reacciones redox son
la transferencia de electrones o de átomos de hidrógeno desde una sustancia que
se oxida a otra que se reduce. La sustancia que se oxida es el dador de
electrones y la que se reduce es el aceptor de electrones. El dador de
electrones va a ceder protones al aceptor de electrones en la célula, el dador,
que está reducido al transferirse los electrones, se oxida y viceversa. Al
dador de electrones también se le denomina fuente de energía o fuente de
electrones.
Hay un concepto: POTENCIAL
REDOX: nos indica la tendencia o facilidad de un compuesto para ceder
electrones y oxidarse, o para captar electrones y reducirse.
lunes, 19 de marzo de 2012
METABOLISMO BACTERIANO
METABOLISMO: conjunto de reacciones o transformaciones químicas que ocurren en una célula o en un microorganismo. Está constituido por:
- ANABOLISMO: conjunto de reacciones químicas encaminadas a la síntesis de componentes celulares. Son reacciones de biosíntesis, que consecuentemente requieren energía.
- CATABOLISMO: conjunto de reacciones de degradación de sustancias en las que se produce (o libera) energía.
Como resultado de estos dos grupos de reacciones tiene lugar el crecimiento celular. Una célula, para crecer, necesita sintetizar los nutrientes que tienen en el ambiente, y por biosíntesis forma los componentes celulares. Los nutrientes son fuentes de C, N, O. La energía que se necesita para estas biosíntesis, procede del exterior y puede ser de diversa naturaleza: luz, compuestos orgánicos y compuestos inorgánicos. La mayoría de los microorganismos usan compuestos químicos orgánicos que son captados del ambiente, introducidos en la célula y degradados por catabolismo en sistemas más simples que la célula necesita (la célula los expulsa, más tarde, como productos de desecho). Esta energía se usa para el anabolismo y para otras funciones celulares, como puede ser el movimiento de los
flagelos, transporte de solutos por la membrana. Los microorganismos se puede clasificar atendiendo al tipo de metabolismo que realice. En concreto, se agrupan atendiendo a la fuente de energía que toman del medio o la fuente de C.
Dependiendo de la energía que toman del medio para crecer, tenemos:
- luz, fototrofos
- compuestos químicos, quimiotrofos. Estos a su vez se pueden dividir según sea el compuesto químico que utilizan. Ambos obtienen energía de la oxidación del compuesto químico, por tanto, obtienen energía química.
- inorgánico: quimiolitótrofos
- organico: quimioorganótrofos.
viernes, 16 de marzo de 2012
APLICACIONES DE LA MICROBIOLOGÍA
APLICACIONES DE LA MICROBIOLOGÍA
• Microbiología Médica:
Es la rama de la Microbiología que se encarga de estudiar los
microorganismos causantes de enfermedades (patógenos),
también se encarga de la prevención y control de las enfermedades infecciosas.
• Microbiología de Alimentos:
Estudia tanto los efectos dañinos como los efectos beneficiosos de los
microorganismos sobre los alimentos. El papel beneficioso incluye el uso
de microorganismos en la preparación de alimentos tales como quesos,
salchichas, yogur, encurtidos, etc.
Por otra parte, los microorganismos son responsables de algunas de las
más serias intoxicaciones alimentarias y causan también la descomposición de una gran variedad de alimentos.
• Microbiología del Agua :
Es muy importante que el agua para consumo humano y para otros
usos esté pura y libre de bacterias patógenas. La Microbiología del
Agua se ocupa de obtener aguas de óptima calidad y utiliza microorganismos con el fin de regenerar las aguas de desecho y
hacerlas útiles.
• Microbiología Agrícola:
Los microorganismos juegan un papel muy importante en la agricultura, tanto desde el punto de vista beneficioso como perjudicial. La
Microbiología Agrícola estudia ambos aspectos, entre otros: el papel
de los microorganismos en la formación y fertilización de los suelos,
el control de los insectos dañinos para las plantas mediante el uso
de microorganismos, y los efectos dañinos de los microorganismos
sobre las plantas.
• Microbiología Veterinaria:
Enfermedades infecciosas de varios tipos son responsables de la muerte de muchas mascotas y de animales de granjas. La Microbiología Veterinaria se encarga
de la prevención y control de esas enfermedades.
• Microbiología Industrial:
Productos de considerable valor económico se obtienen como resultado del metabolismo microbiano, usando como sustrato desechos agrí-
colas, desechos industriales y productos naturales de bajo costo. Entre
los productos obtenidos de fuentes microbianas tenemos: antibióticos,
hormonas, enzimas, etc.
jueves, 15 de marzo de 2012
La procedencia del microorganismo
patógeno puede ser de dos tipos: microorganismos endógenos presentes
en el interior del alimento, y microorganismos exógenos depositados
en la superficie del alimento. Lospprimeros suelen estar asociados a alimentos
animales ya que los patógenos de animales pueden serlo de humanos, mientras que
los patógenos vegetales no pueden serlo ebido a las diferencias entre ambos
tipos de microorganismos.
Por último, debido a la importancia en salud pública de las
toxiinfecciones alimentarias, la labor del microbioólogo de alimentos se
dirige, en muchos casos, al control destinado a evitar el consumo de productos
elaborados en condiciones deficientes y que, por tanto, sean potencialmente
peligrosos. Para ello, ha tenerse en cuenta, a la hora de realizar un análisis
microbiológico de alimentos:
a) Las fuentes de contaminación del alimento.
b) Las rutas de infección del patógeno.
c) La resistencia de los patógenos a condiciones adversas.
d) Las necesidades de crecimiento de los patógenos.
e) Minimizar la contaminación y el crecimiento de los
microorganismos.
f) Técnicas de detección y aislamiento.
g) Metodo de muestreo proporcional al riesgo.
Todo lo anterior obliga a la regulación legal de las
características microbiológicas de cada alimento, lo que comprende la
definición de cada alimento o producto alimentario y las regulaciones sobre la
tolerancia del número de microorganismos permisibles. (los llamados valores de
referencia).
miércoles, 14 de marzo de 2012
Importancia de la Microbiología en la
Elaboración de los Alimentos
Elaboración de los Alimentos
Biol. Luz Bettina Villalobos
Estación Experimental Sucre
Estación Experimental Sucre
Los alimentos pueden ser vehículos potenciales para la Transmisión de diversos microorganismos y de metabolitos de origen microbiano, muchos de los cuales son patógenos para el hombre, motivo por el cual se hace indispensable disponer de metodologías que permitan garantizar la inocuidad de los productos destinados al consumo humano y animal. Esta metodología es proporcionada por la Microbiología de los Alimentos, la cual entre otros aspectos, abarca dos campos bien definidos: a) Salud Pública, cuando se usa para proteger al consumidor frente a las enfermedades de origen microbiano y b) Conservación del Alimento, cuando se emplea en la prevención de las alteraciones de estos productos debidas a los microorganismos.
Cuando es la salud del consumidor la que está expuesta a riesgo, la legislación sobre la calidad microbiológica de los alimentos debería ser exigente y muy severa. Por otro lado, las industrias de alimentos de cualquier origen, están expuestas a sufrir grandes pérdidas económicas como consecuencia de la descomposición de las materias primas y/o de los productos terminados, por acción de diversos agentes microbianos.
En ambos casos, Biol. Luz Bettina Villalobos Estación Experimental Sucre dichas industrias deberían cumplir con las normas microbiológicas establecidas y si éstas no existen, adoptar prácticas adecuadas de manipulación, fabricación y distribución, a fin de evitar en lo posible, brotes de intoxicaciones alimentarías. Las mismas les podrían acarrear graves repercusiones y responsabilidades que, por su propia naturaleza, son difíciles de afrontar.
La delimitación de las áreas antes señaladas, determina tres situaciones esenciales en Microbiología de los Alimentos: 1 ) los alimentos que contienen microorganismos patógenos o niveles altos de toxinas microbianas capaces de causar cuadros clínicos en el consumidor, por lo general no presentan signos de alteración que contraindiquen su consumo; 2) generalmente, las medidas que se toman para controlar el crecimiento de agentes patógenos, no son las mismas que se emplean para evitar el desarrollo de los microorganismos causantes de las alteraciones organolépticas del producto y 3) en otros casos, las medidas tomadas para reducir o inhibir el crecimiento de microorganismos alterantes e infecciosos de naturaleza bacteriana y micótica no sanean el alimento, por cuanto las mismas no previenen la presencia de patógenos como virus, protozoos y helmintos, los cuales aunque no se multipliquen en los alimentos, pueden conservar su poder infectivo. Aún más, algunas toxinas provenientes de bacterias pueden resistir los tratamientos conducentes a la eliminación de microorganismos alterantes y patógenos y en consecuencia, persistir en los alimentos.
Como se puede apreciar de lo expuesto anteriormente, la contaminación de los alimentos es difícil de evitar. El verdadero peligro ocurre cuando las bacterias patógenas logran multiplicarse en el alimento y causan trastornos en la salud del consumidor. He aquí la responsabilidad del microbiólogo de alimentos, quien debe detectar a tiempo la anomalía, identificar los agentes infecciosos y velar porque ese producto no salga al mercado hasta tanto se tenga la seguridad de que está apto para el consumo. Con este fin, debe llevarse un control periódico de la población microbiana deseada en aquellos alimentos fermentados o madurados, para distinguir entre microorganismos alterantes y la flora propia del aumento; así mismo, es necesario controlar la influencia de ciertos factores, tales como los ambientales, que pueden ser fuente de contaminación de los alimentos. En el caso de productos enlatados, se debe controlar el proceso industrial de esterilización para determinar con exactitud el grado térmico requerido y el tiempo óptimo de exposición al calor, además de controlar periódicamente la efectividad de la máquina selladora a fin de evitar el sellamiento deficiente de las latas, pues éste permite la formación de grietas o poros, a través de los cuales se produce la contaminación del producto terminado.
En términos generales, puede decirse que se cuenta con suficientes conocimientos científicos y tecnológicos para producir alimentos de excelente calidad microbiológica pero, sin embargo, siguen apareciendo brotes de infecciones e intoxicaciones alimentarías y los industriales continúan teniendo pérdidas cuantiosas por la alteración microbiana de sus productos.
El problema parece residir, fundamentalmente, en que no se cumplen a cabalidad las normas sanitarias establecidas para la manipulación de la materia prima con la cual se elabora el alimento, y en que los industriales siguen considerando erróneamente, que el control de la calidad microbiológica de sus productos, les resulta muy dispendioso tanto en tiempo como ecónomamente.
martes, 13 de marzo de 2012
Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos
Las patologías asociadas a
transmisión alimentaria pueden ser de dos tipos: infecciones
alimentarias producidas por la ingestión de microorganismos o
intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de la ingestión
de y toxinas bacterianas producidas posr microorganismos presentes en los
alimentos. En ciertos casos, pueden producirse alergias
alimentarias causadas por la presencia de microorganismos.
En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfección es
necesario que el microorganismo haya producido:
a) Suficiente número para colonizar el intestino.
b) Suficiente número para intoxicar el intestino.
c) Cantidades de toxina significativas.
Los tipos de microorganismos patógenos con importancia
alimentaria comprenden bacterias, protozoos y virus, en el caso de las
infecciones alimentarias, y bacterias y hongos (mohos) en el caso de las
intoxicaciones.
Para que una bacteria pueda causar una infección, además de las
condiciones anteriores es necesario que el microorganismo presente un rango de
temperaturas de crecimiento compatible con la temperatura corporal de los
organismos superiores (40ºC). Esto es la causa de que patógenos vegetales no
sean patógenos animales y que la mayoría de psicrófilos y psicrótrofos no sean
de gran relevancia en patología.
Por su parte, un virus será patógeno únicamente en el caso de que
las células animales presenten los receptores necesarios para que el virus
pueda adsorberse a ellas. Esta es la razón por la que hay especificidad de
reino entre virus animales, vegetales y bacterianos sin infecciones cruzadas
entre reinos.
viernes, 9 de marzo de 2012
Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos
Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos
Las patologías asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a nivel particular; pero suelen asociarse a brotes epidémicos más o menos extendidos en el territorio; por ejemplo, el número de brotes epidémicos asociados a alimentos durante los últimos años en todo el territorio nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes anuales.
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/001-introduccion%20micro%20alimentos%202.htm
jueves, 8 de marzo de 2012
ESTUDIO MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS ELABORADOS
EN COMEDORES COLECTIVOS DE ALTO RIESGO
INTRODUCCIÓN
Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pública es la higiene de los alimentos, especialmente en los comedores colectivos, ya que cada vez es mayor el Fax 6 184353 porcentaje de personas que realizan diariamente alguna comida fuera del hogar. Este hecho motiva que una buena arte e nuestras actuaciones como Técnicos Superiores de Salud Publica esté enfocada a mejorar la calidad higiénica de los alimentos, con el fin de contribuir a la búsqueda de la salud para todos, entendida en su sentido más global. Una correcta higiene de los alimentos está determinada por multitud de factores: condiciones de obtención de los mismos, características de los medios empleados para su transporte, temperaturas y condiciones de conservación? estructura de los loca- les donde se manipulan los alimentos, etcétera, destacando entre todos ellos la higiene de las prácticas de los manipuladores de alimentos. Todos los factores citados se vigilan y controlan a lo largo del proceso de obtención y manipulación de alimentos. Una vez que el alimento está listo para su consumo, su análisis microbiológico puede informarnos acerca del resultado real de todo el proceso, ya que la presencia de de- terminados microorganismos en los alimentos es una medida de su calidad sanitaria y además un indicador de la incorrección de las manipulaciones efectuadas, según estableció en su día el Comité Internacional de Normas Microbiológicas para Alimentos (International Commission on Microbiolo-
gical Specifications for Foods, ICMSF)‘. Entre los comedores colectivos existe un grupo al que calificamos como “de alto riesgo”, que son aquellos en los que se sirve comida a grupos de personas especialmente susceptibles de sufrir toxiinfecciones alimentarias (TIAs) graves, como son los niños y los ancianos. Este estudio trata de profundizar en el conocimiento de la situación de los comedores colectivos de alto riesgo, aprovechan- do las actuaciones que se llevan a cabo dentro del Programa de Vigilancia y Control de Comedores Colectivos, y también de sacar conclusiones acerca de la calidad de los alimentos preparados en dichos establecimientos y de la idoneidad de la manipulación alimentos efectuada en ellos. de Además, establece relaciones entre la estructura de los establecimientos, la manipulación de los alimentos y la calidad microbiológica de los mismos, y propone finalmente actuaciones encaminadas a erradicar las deficiencias detectadas, con el fin de con- seguir un mayor nivel de Salud Pública.
BIBLIOGRAFÍA
1. The Intemational Commission on Microbiological
Specifications for Foods (ICMSF). Acuerdos y con-
clusiones de las reuniones del ICMSF en Londres;
1967; Jun lo- 14; Londres: ICMSF; 1967.
2. Consejería de Salud de la Comunidad de Madrid.
Dirección General de Prevención y Promoción de
la Salud. Programas de Salud Pública 1995. Ma-
drid: Consejería de Salud; 1995.
3. Boletín Oficial del Estado. Real Decreto
2817/1983 por el que se aprueba la Reglamenta-
ción Técnico-Sanitaria de Comedores Colectivos.
BOE núm 270,l 1/11/1983.
4. The Intemational Commission on Microbiologi-
cal Specifications for Foods. Recuentos en placa
de bacterias. En: Microorganismos de los Ali-
mentos. Técnicas de análisis microbiológico. Za-
ragoza: Acribia; 1994. p. 5-8.
miércoles, 7 de marzo de 2012
Existen una serie de factores que
«dirigen esta selección» que determinan lo que se denomina resistencia a
la colonización de un alimento. Estos factores son:
Factores intrínsecos :
Constituyen los derivados de la
composición del alimento: actividad de agua (aw), pH, potencial
redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes,
etc.
Tratamientos tecnológicos:
Factores que modifican flora
inicial como consecuencia del procesado del alimento.
Factores extrínsecos:
Derivados de la condiciones
físicas del ambiente en el que se almacena el alimento.
Factores implícitos
Comprenden las relaciones entre
los micoorganismos establecidas como consecuencia de los afactores a, b y c.
Diferentes tipos de alimentos son
difenretemente atacables por microorganismos. Así cada tipo de
alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto
estableciéndose una asociacion es especifica entre el microorganismo
alterante y el producto alterado: así, por ejemplo, las carnes son los
alimentos más fácilmente deteriorables debido a las favorables condiciones para
el crecimiento de microorganismos derivadas de los factores anteriores.
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