Es de tener en cuenta que desde la Prehistoria los hombres
utilizan con provecho las
fermentaciones. El
pan fermentado se conoce desde hace varios miles de años. Desde la
antigüedad, el
hombre recurría a la fermentación para fabricar bebidas alcohólicas. Al
preparar el pan,
vino, cerveza o sake, los egipcios, sumerios y todas las personas hasta
mediados del Siglo
XIX, empleaban sin saberlo, y de una manera empírica, una familia de
agentes biológicos
muy originales: las levaduras, quienes realizan la fermentación alcohólica, cuyo
papel como agentes fermentadores no fue reconocido hasta 1856 por
Luis Pasteur,
quien demostró que las células viables de levaduras causan fermentación
en condiciones
anaeróbicas; durante dicha fermentación el azúcar presente en el mosto
es convertido
principalmente en etanol y CO2. Sus ilustraciones claramente muestran
auténticas
levaduras vínicas y en sus escritos él las diferenciaba claramente de otros
componentes.
A Pasteur también
se le reconoce el haber resuelto el problema de los fracasos con las
fermentaciones de
alcohol, definiendo nuevos procedimientos para la conservación y
envejecimiento y
un método para aumentar la calidad de la conservación de los vinos
consistente en
calentarlos a una temperatura de 68° C durante 10 minutos y después
enfriarlos
rápidamente. Esta técnica ha venido a ser conocida como pasteurización y
es
ahora ampliamente
utilizada en el tratamiento de la leche.
Otro aspecto
histórico importante fue el realizado por Mechnikov (1888 - 1916)
quien
estudió los
mecanismos de las enfermedades infecciosas, haciendo valiosos aportes al
desarrollo de la
Microbiología.
Un acontecimiento
relevante en el desarrollo histórico de la Microbiología es el
descubrimiento de
la función de los microorganismos como causantes de enfermedades.
Ya en 1546
Girolano Fracastoro había sugerido que las enfermedades podían deberse a
organismos tan
pequeños que no podían verse y que eran transmitidos de una persona a
otra, lo que no
estuvo descubierto hasta que a través del estudio del carbunco, infección
grave de los
animales domésticos que es transmisible al hombre, se llegó a la
demostración
concluyente de la causa bacteriana o etiología del carbunco por Robert
Koch en 1876, un
médico rural alemán. Koch empezó a estudiar el mundo microbiano
cuando recibió
como obsequio un microscopio y fue el que anunció haber encontrado la
bacteria del
carbunco (Bacillus anthracis). Posteriormente él y sus colaboradores
descubrieron las
bacterias que causan la tuberculosis y el cólera.
Esta serie de
experimentos se ajustaban a los criterios necesarios para poder establecer
la relación causal
entre un organismo específico y una enfermedad específica, criterios
que se conocen
como los postulados de Koch, de los cuales se hablará posteriormente.
Este trabajo sobre
el carbunco condujo rápidamente a la edad de oro de la bacteriología.
En 25 años la mayoría
de los agentes bacterianos de las principales enfermedades
humanas habían
sido descubiertos y descritos.
Posteriormente, el
descubrimiento posterior de los virus (Dimitri Ivanovski en 1892; el
virus del mosaico
del tabaco pasaba los filtros que retenían a las bacterias), agentes que
no crecen en
medios artificiales en el laboratorio como lo hacen las bacterias, han
permitido realizar
algunas modificaciones en los postulados de Koch.
Durante todo el
siglo XIX se descubrieron y estudiaron los agentes causantes de
enfermedades en el
hombre y los animales. A finales del siglo XIX surge la Microbiología
agrícola. Se
descubren las bacterias nitrificantes y el rol de éstos en la circulación del
nitrógeno en la
naturaleza.
Castillo, Yorling
Andino, Flavia
Febrero 2010
