IMPORTANCIA DE LA CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Considerando siempre este carácter conjunto de la Ciencia y la Tecnología de Alimentos, se podría definir esta última como aquella área de la Tecnología que se aplica a las materias primas destinadas a producir alimentos y, a las transformaciones de éstas en alimentos mediante el concurso de las Ciencias básicas, tanto naturales como ingenieriles. En este contexto, el "manejo" de los alimentos, objetivo de esta Ciencia y Tecnología, comprende estudios sobre el origen, métodos de preparación o extracción, caracteres, composición química, su valor nutritivo, digestibilidad y rendimiento en calorías, conservación, envase y distribución y también sobre las alteraciones; enfermedades o transformaciones que pueden experimentar los diferentes alimentos y bebidas.

La enseñanza de la Ciencia de los Alimentos es fundamental como nexo entre la Bioquímica y la Nutrición, pues aporta el concepto de que los alimentos son fuentes de todos los elementos indispensables a la vida celular.

Por otra parte, el término de Bromatología se aplica, generalmente, sólo en relación con la Química de los alimentos, aunque su origen etimológico (bromatos-alimentos, logos=conocimiento) expresa mayor amplitud.

historia

1688, Francisco Redi. Acaba con la idea de la generación espontánea (Experimento de Redi). Utiliza unos botes de cristal con trozos de carne, dichos botes los tapa con unas gasas que permiten el paso del aire pero de nada más, entonces no se generan "animáculos" en estos trozos de carne. La solución está en las larvas que son depositadas por moscas que se posaban en la carne, en los botes sin tapar, y hacían posible la aparición de esos "animáculos".

historia

La microbiología es una ciencia muy nueva, aunque los organismos que estudia hayan sido los primeros en poblar la tierra. Hasta el siglo XVII no se empezó a suponer la existencia de microorganismos.

1676, Leeuwanhoeck. Comerciante holandés que se dedicó a pulir lentes y a observar todos los tejidos que iba construyendo. Estudió granos de polen, fluidos corporales, sarro de los dientes, y vio unas pequeñas estructuras que podían moverse y las llamó animáculos. La Royal Society entró en el asunto. Entonces surgió la pregunta siguiente, de donde provienen estos animáculos?

Por un lado están los partidarios partidarios de la generación espontanea, por otro lado están los partidarios de que parten de otros animáculos o de otro organismo diferente. 

Producción de aminoácidos.

Es un producto muy importante y que hace tiempo que se usa. La producción se inició en los  países orientales. En estos países se usan muchos extractos de plantas, peces. En 1908 se dieron cuenta que todas  estas  sustancias tenían en común una sustancia, que era  el glutamato.  Primero  se intentó realizar la síntesis química, pero se acabó observando que  algunas bacterias exudaban al medio glutamato. Se realizó entonces la búsqueda de las bacterias y hacia 1950 tenían listo un sistema a partir de  Corynebacterium glutamicum. La producción anual es  de 750000 toneladas al año, dividida entre una docena de empresas. Como sustrato se suelen usar melazas o almidón hidrolizado, aparte de una  fuente adecuada de nitrógeno, como pueden ser sales amónicas.  Se  han  usado mutantes sensibles a la temperatura para  que la bacteria secrete el glutámico al medio. La producción es de 50g de glutámico por litro, con un rendimiento del 40% de la glucosa transformada en glutamato.

Aplicación de la fermentación alcohólica a la transformación de alimentos.

Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diversas materias primeras, pero principalmente a partir
de cereales, frutas y productos azucarados. Entre las bebidas alcohólicas hay bebidas no destiladas, como
la cerveza, el vino, la sidra y el sake, y otras obtenidas por destilación como el whisky y el ron, que se
obtienen a partir de cereales y melazas fermentadas, y el coñac, que se obtiene por destilación del vino.
Otras bebidas destiladas, como el vodka o la ginebra se obtienen a partir de bebidas alcohólicas neutras,
obtenidas por destilación de melazas, cereales, patatas o suero láctico fermentado. También se obtienen
una gran variedad de vinos de alta graduación mediante la adición de alcohol destilado a vinos normales,
con el fin de incrementar su contenido de alcohol, hasta el 15 o 20%, como son los  casos  del jerez,
oporto, o madeira.
Un detalle común muy importante en estas fermentaciones es que en todos los casos se usan levaduras
para la conversión de azúcares en etanol.

Aspectos de ingeniería a considerar para una fermentación industrial con éxito.

Las fermentaciones industriales se definen como procesos industriales, en los que los microorganismos
son  una  parte  muy activa  del proceso productivo. El microorganismo es lo más importante en las
fermentaciones industriales y los aspectos de ingeniería siempre están supeditados al organismo. En base
a cual y como sea mi biocatalizador, y que producto quiera que sintetice, tendré que elegir, para diferentes
aspectos, las condiciones que sean las más adecuadas para mi biocatalizador. La ingeniería es por lo tanto
tan solo una herramienta  que facilita el proceso que realiza el biocatalizador, mientras que en otras
industrias puede ser la base esencial. Existen una serie de aspectos de ingeniería que se deben considerar.
Salto de escala
Implica  el paso en el cual un procedimiento desarrollado con éxito en el laboratorio, en volúmenes
reducidos, es modificado para ser  usado  en fermentaciones de gran tamaño, manteniendo las mismas
condiciones.
Implica la modificación de algunas condiciones de  fermentación  necesarias para mantener la
productividad al variar algunas condiciones,  como suelen ser dimensionales. Es necesario el salto de
escala,  el reajuste de algunos parámetros, cuando pasamos de laboratorio a planta industrial, debido al
gran incremento en las proporciones. También es necesario un reajuste, cuando implementamos el uso de
una nueva cepa con un rendimiento entre un 10 y un 20% superior a la anterior, ya que el cambio en la
producción puede implicar cambios en las condiciones.
El problema del salto de escalas viene dado por el hecho de que en las primeras fases se ha de comprobar
el funcionamiento de la bacteria en el laboratorio, donde los objetivos son diferentes que en la planta. En
el laboratorio se intentan optimizar la producción en términos puramente cuantitativos, mientras que en la
planta es la optimización del rendimiento,  considerando también los costes. Tener éxito en el salto de
escala querrá decir conseguir la máxima producción en la  planta, en el mínimo de  tiempo  y con  el
mínimo de costes.
Tipo de proceso según la relación del biocatalizador con el medio y el agua
Dependiendo del tipo de biocatalizador que tengamos, y de las condiciones de este, será más rentable usar
un tipo u otro de medio y una determinada concentración de agua, así como inmovilizar el biocatalizador.
Distinguiremos por lo tanto entre cultivos sumergidos o en superficie, así como también podremos tener
el biocatalizador inmovilizado o no. Finalmente, el cultivo podrá ser sólido, semisólido o líquido. Existen
numeroso métodos para inmovilizar células.

Fermentación alcohólica

La producción de etanol es un proceso industrialmente viejo. El etanol por su uso como materia primera
química se produce por fermentación desde los inicios de la microbiología industrial, y para la producción
de bebidas alcohólicas desde hace miles de años.  Pero durante muchos años se ha obtenido por
procedimientos químicos, mediante la hidratación de etileno. Últimamente se ha retomado la
producción de etanol para su uso químico a través de  la fermentación. El etanol se produce por
fermentación para fabricar bebidas alcohólicas y alcohol industrial, pero  el uso del etanol como
combustible no es rentable, ya que es más económico  comprar  petróleo que producir etanol.
Tan  solo lo producen algunos países subdesarrollados. La producción de etanol por fermentación de la glucosa se produce por la vía de Embden - Meyerhof – Parnas (EMP). A través de  esta vía,  el piruvato producido pasa a ser acetaldehído por acción  de la piruvato descarboxilasa. El acetaldehído pasará a alcohol por acción de la alcohol deshidrogenasa.

¿Que es la microbiología industrial?
La microbiología industrial es la  microbiología que estudia la aplicación de la biotecnología de los
microorganismos en la industria. Esto implica la utilización de sistemas biológicos en diferentes procesos
industriales. En general puede abarcar diferentes ámbitos:
-  Fabricación de diferentes compuestos orgánicos.
-  Transformación de productos, hecho que cada día tiene más  importancia,  puesto  que  las
reacciones mediadas por los seres vivos ocurren en condiciones de presión, temperatura,...
normales. Por lo tanto puede ser más barato el uso de seres vivos, ya que no se requieren
condiciones especiales. Además, en muchos  casos serán reacciones más eficaces que las
químicas.  Se  ha  de  tener en cuenta siempre que la industria buscará la mayor eficiencia
posible y la reducción de costes, ya que lo que interesa es tener beneficios.
-  Reacciones con compuestos inorgánicos, como puede ser el caso de la lixiviación de
metales.
-  Producción de biomasa, con diferentes finalidades.  A  menudo el producto final de las
reacciones son los propios microorganismos, por su valor en alimentación humana, como
Saccharomyces,... o animal, como las SCP.
-  Degradación de sustancias, como puede ser la depuración de aguas, el tratamiento  de
residuos,...
-  Biosensores,  determinación  de la presencia de sustancias, mediante  sistemas biológicos.
También puede servir en los controles de calidad. Está adquiriendo una gran importancia en
los últimos años, ya que es una muy importante herramienta de análisis.

UN POCO DE HISTORIA...

La microbiología de alimentos es y sera una de las mas nobles e interesantes disciplinas a estudiar para muchos y variados profesionales y siempre habrá la necesidad que gente joven trabaje en este campo para que consumen nuestros países y la humanidad entera. En la época en que vivimos ha habido muchos cambios en los métodos de preservación y todo ello repercute en la microbiologia ya que ademas de los métodos  rápidos ya sean bioquímicos, inmunologicos o moleculares para la detección de patógenos, por ejemplo: pero la investigación debe continuar para lograr que estos métodos rápidos, precisos y fáciles de realizar puedan ser más económicos y estén al alcance de todos nuestros países.

IMPORTANCIA DE LA CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Una boca que se alimenta significa poder disponer de dos brazos, cuyo trabajo, si es intenso y eficaz, logra alimentar 4 bocas más. Baade (1964) (5).

Los grandes progresos que ha experimentado la Tecnología en todos los campos habrían sido imposibles sin los avances simultáneos de la Ciencia actual y, como lo expresara el físico atómico alemán C. F. von Weizsácker, ambas podrían compararse con dos árboles vecinos, provenientes de semillas diferentes y aun provistos de raíces y troncos separados, pero cuyas ramas N, hojas se han entrelazado hasta formar casi una sola corona de follaje (véase la ilustración en la portada de este libro).

En el campo específico de los alimentos, este árbol gemelo de la obligada asociación de la Ciencia y la Tecnología modernas se manifiesta en la forma siguiente: mientras laCiencia de los alimentos se refiere, esencialmente, al conocimiento organizado para comprender la composición de los alimentos (33,34 ), la Tecnología alimentaría trata de aprovechar este conocimiento para los fines de su aplicación práctica (2).

Hermann Kahn, el conocido analista de políticas o futurólogo de los Estados Unidos, respondió en una oportunidad una pregunta sobre el suministro futuro de alimentos frente a una creciente población mundial de escasos recursos, que "el problema de alimentar a la gente no es un problema de la naturaleza, sino es un asunto de producción". Sin duda, quiso señalar con esta respuesta que es tarea de la Ciencia y Tecnología de Alimentos de procurar por todos los medios posibles un aumento tanto de la cantidad como así mismo de la calidad de los alimentos ante la población creciente del mundo v ante el predominio cada vez mayor de su producción industrial sobre su preparación individual o casera.

UN POCO DE HISTORIA...

Hasta unos 50 años atrás, a pesar de tener conocimiento del importante papel que tenían loa alimentos en la difusión de ciertas enfermedades, la microbiología de alimentos era considerada como parte de la microbiologia general y así la microbiologia de muchos productos fermentados se enseñaba en las facultades de agronomía.

Los patógenos que causaban las enfermedades eran estudiados en las escuelas de medicina y farmacia, y los análisis e investigaciones se realizaban en laboratorios de las instituciones gubernamentales.

INTOXICACIONES POR MARISCOS

Producida por toxinas elaboradas por algas tóxicas, se debe al consumo de moluscos bivalvos que filtran agua con estas algas. Las toxinas son producidas por algas dinoflageladas y se encuentran en elevada concentración en el agua en determinadas circunstancias.

La toxina se llama PSP - Paralitic Shellfish Poison - la más importante es la saxitoxina que se acumula en los moluscos bivalvos. Esta intoxicación se asocia con las mareas rojas, es decir los dinoflagelados en determinadas condiciones de temperatura y nutrientes proliferan mucho. No tiene que verse rojo para que exista toxina suficiente para producir intoxicación.

Clinica

Hormigueo en los labios, mareos, somnolencia, vómitos, diarrea, entumecimiento de los brazos, parálisis respiratoria y muerte.

Puede existir tolerancia en personas que vivan en zonas costeras, no es inmunogénica, en un 70 % se inactivan por coción.

Prevención

Control de las aguas, sobre todo en los meses en los que sube la temperatura.

DESARROLLO BACTERIANO

También se usa para incinerar placas petri de plástico que no vamos a usar, animales con microorganismos,...

Filtración: Quitamos los microorganismos que estén en un material líquido o gaseoso, usando filtros con tamaño de poro pequeñísimos para que los microorganismos no pasen. Se empleaba tierra de diatomeas, aunque ahora se usan filtros de tamaño de poro de 0,45-0,22 microorganismos, no atrapan los virus. Se usan para filtrar agua, en estudios sobre el agua. Se utiliza para esterilizar compuestos que no aguantan las altas temperaturas (enzimas, proteínas...) gases caire --> se hace pasar por filtros y sale estéril (se utiliza para habitaciones, superficies, laboratorios, quirófanos...).

Radiaciones: Pueden ser:

- IONIZANTES: Afectan a la célula y producen alteraciones tales que llegan a matarlas. Se la conoce también como esterilización fría. 

Para esterilizar instrumental que está en el interior de recipientes. Las radiaciones ionizantes consisten en ionizar la célula, formando radicales -OH que alteran la célula y la matan. Los rayos X son menos penetrantes que los anteriores. Son menos peligrosos, aunque tienen menos uso.

- NO IONIZANTES: Actúan a nivel de DNA --> se producen uniones en moléculas de timina de las dos hebras del DNA, que hace que cuando la molécula se separe, se pierdan bases, el RNA no se traduce en la secuencia correcta --> proteínas con aminoácidos extraños, la célula muere. También es estéril fría.

MÉTODOS QUÍMICOS. Hay muchos componentes químicos que podemos usar para eliminar los microorganismos, utilizando cada uno para actuar contra algo en concreto. El más tradicional es el fenol, la actividad de otros compuestos se da referenciada a la acción del fenol.

Concepto y alcance de la microbiología

La Microbiología es la ciencia que se encarga del estudio de los organismos más pequeños, minúsculos, invisibles a simple vista, llamados microorganismos o microbios y procede del vocablo griego:

Micro = Pequeño

Bios = Vida

Logos = Estudio, tratado

La microbiología es el estudio de los microorganismos, de su biología, su ecología y, en nuestro caso su utilización en la producción de bienes agrícolas o industriales y su actividad en la alteración y deterioro de dichos bienes. Esta definición hace necesaria la de tres conceptos que se incluyen en ella: microorganismo, biología y ecología. El conocimiento de la biología y la ecología microbiana son imprescindibles para poder comprender de qué forma los microorganismos interaccionan con los seres humanos y qué tipos de relaciones establecen con ellos.

Por tanto, la Microbiología estudia la morfología (estructura interna  y  externa, sus formaciones especiales), citología (estudio de las características de las células), fisiología (formas de desarrollo y los procesos vitales de los microorganismo s), ecología (relaciones que mantienen los microorganismo s con el medio ambiente y los demás seres); genética y bioquímica de los microorganismos; así como su papel e importancia para la vida animal y vegetal.

Castillo, Yorling                  Andino, Flavia               Febrero 2010 

Interacciones entre microorganismos

Interacciones entre microorganismos

Un aspecto adicional a considerar en la ecología microbiana es el referente a los tipos de interacción que pueden establecer los microorganismos entre sí y con los seres humanos. Los microorganismos están presentes en todas las superficies exteriores de los utensilios, en el aire, en el agua, en los alimentos y en las cavidades internas del cuerpo que tienen conexión con el exterior (tracto respiratorio y tracto digestivo). En condiciones normales, los órganos y cavidades internas carecen de microorganismos, son estériles  (estéril

significa libre de microorganismos). De la misma manera, el interior de los músculos o de

cualquier tejido sólido está estéril.

Los microorganismos no se encuentran aislados, sino que su número suele ser muy elevado por unidad de volumen o por unidad de superficie. Por consiguiente, allí donde se encuentran son  muy abundantes. Además suelen formar agrupaciones de varios microorganismos que interaccionan entre sí: unos pueden usar como alimento los productos residuales de otros, o pueden ser atacados por los vecinos que compiten por el

mismo alimento. Estas interacciones dan lugar a sucesiones de microorganismos: la microflora de una superficie, de un alimento o del interior de una cavidad abierta del cuerpo puede variar con el tiempo.

Castillo, Yorling                  Andino, Flavia               Febrero 2010 

DESARROLLO BACTERIANO

DESARROLLO BACTERIANO

Aplicación de calor: Puede ser: 1. Calor húmedo: se usa la autoclave. 2. Calor seco: usamos un horno Pasteur.

En el calor húmedo, con temperaturas comprendidas entre 100-121ºC, ocasionamos una coagulación de las proteínas que hace que las enzimas no sean activas. En el calor seco, 160-180ºC, quitamos el agua y la célula no puede desarrollarse. Para esterilizar medios de cultivo, usamos el calor húmedo, autoclave (olla a presión) como hay más presión hay más temperatura. Es un recipiente en el que normalmente,

en la parte inferior hay una cantidad de agua que se calienta con una fuente (generalmente resistencia). Sobre el agua hay una rejilla con los matraces que queremos esterilizar. Este método está limitado por los materiales que queremos esterilizar (algunas se estropean a temperaturas mayores a 100ºC). Para los materiales que soportan 100ºC, usamos un método denominado Tindalización, consiste en esterilizar a vapor fluente (el vapor sale y no aumenta la presión). Lo dejamos 30 minutos a 100ºC y lo dejamos ahí un día entero; después volvemos a calentar a 100ºC durante 30 minutos y repetimos una vez más. Con este proceso, destruimos las formas esporulares.

Cuando esterilizamos algo que no se quiere exponer al vapor de agua (porque se mojan y se llenan de agua), usamos el calor seco --> aplicamos calor en el horno pasteur (recipiente en el que aplicamos calor, que se distribuye con un ventilador) obteniendo temperaturas de 160-180ºC, que mantenemos durante 1-3h (dependiendo de la temperatura utilizada).

Una vez que hemos esterilizado el material, necesitamos conservarlo estéril; por lo que todos los matraces los tapamos con un algodón graso que impide que entre la humedad. Otro proceso de aplicación de calor, pero que no es esterilización porque no mata todos los microorganismos, es la Pasteurización. Se usa por seguridad en microbiología de alimentos --> se calienta 60-70ºC y es suficiente para eliminar muchos microorganismos,sobre todo los patógenos que pudiera haber (se utiliza sobre todo en conservación de leche, queso, zumos, fabricación de cerveza y vinos. 

metabolismo bacteriano

Dependiendo de la fuente de carbono (C) (fuente de moléculas con C para usarlo como constituyente celular), tenemos:

- anhidrido carbónico, sintetizan los constituyentes celulares a partir de dióxido de carbono.

Transforman compuestos inorgánicos en orgánicos, autotrofos.

- Utilizan compuestos orgánicos que ya han sido elaborados por otros organismos, heterótrofos.

La mayoría de los organismos autótrofos son los que obtienen su energía de la oxidación de compuestos químicos inorgánicos o de la luz.

FOTOAUTÓTROFOS: Usan la luz como fuente de energía y el dióxido de carbono como fuente de carbono. Este grupo incluye a: plantas, algas, cianobacterias y bacterias verdes y rojas.

LITOAUTÓTROFOS: Usan compuestos químicos inorgánicos como fuente de energía y dióxido de carbono como fuente de carbono. Está formado exclusivamente por procariotas.

QUIMIOHETERÓTROFOS: Usan compuestos orgánicos como fuente de energía y fuente de carbono. Son: animales, protozoos, hongos y la mayoría de las bacterias. Estos son los grupos principales (y los microorganismos están presentes en todos) pero también puede haber microorganismos de los siguientes tipos:

FOTOHETERÓTROFOS: Usan la luz como fuente de energía y los compuestos orgánicos como fuente de carbono. Pertenecen a este grupo algunas bacterias rojas.

MECANISMO DE OBTENCIÓN DE ENERGÍA. Las moléculas poseen enlaces químicos cuya energía puede ser utilizada por microorganismos. La manera de usar esta energía, es mediante reacciones de oxidaciónreducción.

Los microorganismos que usan la luz, la transforman en energía química mediante fotosíntesis, por lo que todos los organismos usan energía química.

- OXIDACIÓN, consiste en la eliminación de electrones de un átomo o de una sustancia, pero también puede ser la eliminación de átomos de hidrógeno de una sustancia.

- REDUCCIÓN, ganancia de un electrón o de un átomo de H.

Así, las reacciones redox son la transferencia de electrones o de átomos de hidrógeno desde una sustancia que se oxida a otra que se reduce. La sustancia que se oxida es el dador de electrones y la que se reduce es el aceptor de electrones. El dador de electrones va a ceder protones al aceptor de electrones en la célula, el dador, que está reducido al transferirse los electrones, se oxida y viceversa. Al dador de electrones también se le denomina fuente de energía o fuente de electrones.

Hay un concepto: POTENCIAL REDOX: nos indica la tendencia o facilidad de un compuesto para ceder electrones y oxidarse, o para captar electrones y reducirse.

ASPECTOS GENERALES DE LOS MICROORGANISMOS: BACTERIAS, HONGOS, VIRUS.

 ASPECTOS GENERALES DE LOS MICROORGANISMOS:
BACTERIAS, HONGOS, VIRUS.

 Características
Células procariotas

En general, las células procarióticas son más simples que las eucarióticas ya que contienen membranas internas que diferencian órganos celulares (aparato de Golgi, retículo endoplásmico, vacuolas, etc.) no presentes en las células procariotas. En éstas el citoplasma es continuo y en él se encuentra los encargados de la traducción del mensaje genético en proteínas.

Las células procariotas son pequeñas y muy poco puede aprenderse de su estructura sin el empleo del microscopio electrónico. Estas células procarióticas tienen una estructura simple, carecen de complejos organelos internos que se encuentran en las eucariotas y su material genético no está presente en un núcleo reducido por una membrana. 

Células eucariotas

Las células eucarióticas son el resultado de una simbiosis establecida hace muchos millones de años entre células procarióticas (que han dado lugar a las mitocondrias y a los cloroplastos) y un núcleo eucariótico (el núcleo de nuestras células). A causa de esta simbiosis, ciertos agentes quimioterápicos que son activos frente a procariotas pueden resultar tóxicos para eucariotas al interaccionar con sus mitocondrias. Las células ucarionticas (las que tienen un núcleo verdadero), presentan estructuras intracelulares bien definidas rodeadas por una membrana y denominadas organelos celulares, un ejemplo de estos organelos son el núcleo, mitocondria, cloroplastos

Castillo, Yorling                  Andino, Flavia               Febrero 2010

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE MICROBIOLOGÍA

Dentro de la biología de los microorganismos  se  estudia su estructura, metabolismo y genética. La estructura de los microorganismos condiciona de forma muy importante su metabolismo. El metabolismo es el conjunto de reacciones de utilización de los  mismos y de producción de energía (catabolismo) que permiten a los microorganismos crecer y multiplicarse (anabolismo) y, como consecuencia, alterar el ambiente en el que se encuentran. La genética garantiza conocer el proceso de transmisión de la información que permite el desarrollo de un microorganismo con una morfología y un metabolismo determinado; esta transmisión de información puede ocurrir entre unas células y sus descendientes (transmisión vertical) o entre células que conviven en un mismo ambiente y que pueden no estar relacionadas genealógicamente (transformación, conjugación y transducción).

La ecología microbiana estudia cómo se relaciona un microorganismo con el ambiente que lo rodea, utilizando los nutrientes que encuentra y produciendo desechos que lo alteran de forma substancial. Esta alteración del ambiente puede tener valoraciones diferentes desde el punto de vista humano: por un lado, la alteración producida por ciertos grupos bacterianos o fúngicos son de interés en la producción de alimentos; mientras que las producidas por otros grupos dan lugar a procesos patológicos. Ambos tipos de alteraciones, en cualquier caso, sólo tienen una valoración desde el punto de vista humano sin que se diferencien desde el punto de vista ecológico.

METABOLISMO BACTERIANO

METABOLISMO: conjunto de reacciones o transformaciones químicas que ocurren en una célula o en un microorganismo. Está constituido por:

- ANABOLISMO: conjunto de reacciones químicas encaminadas a la síntesis de componentes celulares. Son reacciones de biosíntesis, que consecuentemente requieren energía.

- CATABOLISMO: conjunto de reacciones de degradación de sustancias en las que se produce (o libera) energía.

Como resultado de estos dos grupos de reacciones tiene lugar el crecimiento celular. Una célula, para crecer, necesita sintetizar los nutrientes que tienen en el ambiente, y por biosíntesis forma los componentes celulares. Los nutrientes son fuentes de C, N, O. La energía que se necesita para estas biosíntesis, procede del exterior y puede ser de diversa naturaleza: luz, compuestos orgánicos y compuestos inorgánicos. La mayoría de los microorganismos usan compuestos químicos orgánicos que son captados del ambiente, introducidos en la célula y degradados por catabolismo en sistemas más simples que la célula necesita (la célula los expulsa, más tarde, como productos de desecho). Esta energía se usa para el anabolismo y para otras funciones celulares, como puede ser el movimiento de los

flagelos, transporte de solutos por la membrana. Los microorganismos se puede clasificar atendiendo al tipo de metabolismo que realice. En concreto, se agrupan atendiendo a la fuente de energía que toman del medio o la fuente de C.

Dependiendo de la energía que toman del medio para crecer, tenemos:

- luz, fototrofos

- compuestos químicos, quimiotrofos. Estos a su vez se pueden dividir según sea el compuesto químico que utilizan. Ambos obtienen energía de la oxidación del compuesto químico, por tanto, obtienen energía química.

- inorgánico: quimiolitótrofos 

- organico: quimioorganótrofos.

PARTE II

Inocuidad. La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se

preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Enfermedad infecciosa. Son aquellas enfermedades causadas por múltiples agentes

patógenos (bacterias, virus, hongos y parásitos). Dichos agentes interactúan con el

organismo humano de diferentes maneras,

Acción tóxica. Determinada por la producción de Exotoxinas y/o Endotoxinas producidas

por un agente microbiano.

Exotoxinas = Son sustancias de naturaleza proteica que se liberan de forma directa o a

través de vesículas, sin que se produzca lisis bacteriana. Tienen una acción específica y 6

Castillo, Yorling                  Andino, Flavia               Febrero 2010

se pueden clasificar en  neurotoxinas (toxina: diftérica, tetánica, botulínica, etc) y

enterotoxinas (toxina de  Bordetella  pertusis,  Clostridium  perfringes,  Clostridium  difficile,

Shigella dysenteriae, etc.).

Algunas toxinas al ser inactivadas (con  formaldehido) no alteran su antigenicidad, y los

toxoides resultantes proporcionan algunas de las vacunas más eficaces (Ej.  toxoide

tetánico y toxoide diftérico).

Endotoxinas. Son sustancia de naturaleza lipopolisacárida, localizadas en la superficie

celular del microorganismo y que son liberadas por lisis bacteriana. Son producidas

principalmente por las bacterias Gram – de los géneros Escherichia, Salmonella, Shigella

y Klebsiella. El shock por  dndotoxinas (shock séptico) se suele asociar con la

diseminación sistémica del microorganismo y, el ejemplo más común es las septicemia

por bacterias Gram - como Escherichia coli, Nesisseria meningitidis, etc.

Alimentos prebióticos y  probióticos.  Los probióticos son  alimentos que contienen

bacterias cuya presencia en el intestino es beneficiosa porque favorecen la digestión de

alimentos y eliminan competidores. La ingesta de ciertas bacterias como  Lactobacillus y

Bifidobacterium tiene efectos particularmente favorables para la salud.   En cambio, los

prebióticos  son  aquellos que estimulan el desarrollo de las poblaciones bacterianas

intestinales beneficiosas. Normalmente estos alimentos contienen azúcares complejos

que no son digeridos en la parte superior del intestino y llegan a la región del colon donde

alimentan estos tipos de bacterias.

Cultivos.  Son ambientes artificiales que contienen los elementos nutritivos y las

condiciones físico- químicas que permiten el desarrollo, crecimiento, conservación y

estudio de los microorganismos.

Con el desarrollo de la Genética y la Selección de los microorganismos en la

Microbiología se introdujo el concepto de población, que es la unidad elemental que

representa al conjunto de individuos de cada especie.

La clona (clon) representa al conjunto de individuos que se derivan de una misma célula.

Bajo el término de cepa se entiende el cultivo microbiano aislado del organismo.

Castillo, Yorling                  Andino, Flavia               Febrero 2010 

APLICACIONES DE LA MICROBIOLOGÍA

APLICACIONES DE LA MICROBIOLOGÍA  

• Microbiología Médica:  

Es la rama de la Microbiología que se encarga de estudiar los 

microorganismos causantes de enfermedades (patógenos), 

también se encarga de la prevención y control de las enfermedades infecciosas.

• Microbiología de Alimentos: 

Estudia tanto los efectos dañinos como los efectos beneficiosos de  los 

microorganismos sobre los alimentos. El papel beneficioso incluye el uso 

de microorganismos en la preparación de alimentos tales como quesos, 

salchichas, yogur, encurtidos, etc.  

Por otra parte, los microorganismos son responsables de algunas de las 

más serias intoxicaciones alimentarias y causan también la descomposición de una gran variedad de alimentos.

• Microbiología del Agua :

Es muy importante que el agua para consumo humano y para otros 

usos esté pura y libre de bacterias patógenas. La Microbiología del 

Agua se ocupa de obtener aguas de óptima calidad y utiliza microorganismos con el fin de regenerar las aguas de desecho y 

hacerlas útiles. 

• Microbiología Agrícola:  

Los microorganismos juegan un papel muy importante en la agricultura, tanto desde el punto de vista beneficioso como perjudicial. La 

Microbiología Agrícola estudia ambos aspectos, entre otros: el papel 

de los microorganismos en la formación y fertilización de los suelos, 

el control de los insectos dañinos para las plantas mediante el uso 

de microorganismos, y los efectos dañinos de los microorganismos 

sobre las plantas. 

• Microbiología Veterinaria:

Enfermedades infecciosas de varios tipos son responsables de la muerte de muchas mascotas y de animales de granjas. La Microbiología Veterinaria  se encarga 

de la prevención y control de esas enfermedades. 

• Microbiología Industrial:

Productos de considerable valor económico se obtienen como resultado del metabolismo microbiano, usando como sustrato desechos agrí-

colas, desechos industriales y productos naturales de  bajo costo. Entre 

los productos obtenidos de fuentes microbianas tenemos: antibióticos, 

hormonas, enzimas, etc. 

La procedencia del microorganismo patógeno puede ser de dos tipos: microorganismos endógenos presentes en el interior del alimento, y microorganismos exógenos depositados en la superficie del alimento. Lospprimeros suelen estar asociados a alimentos animales ya que los patógenos de animales pueden serlo de humanos, mientras que los patógenos vegetales no pueden serlo ebido a las diferencias entre ambos tipos de microorganismos.

Por último, debido a la importancia en salud pública de las toxiinfecciones alimentarias, la labor del microbioólogo de alimentos se dirige, en muchos casos, al control destinado a evitar el consumo de productos elaborados en condiciones deficientes y que, por tanto, sean potencialmente peligrosos. Para ello, ha tenerse en cuenta, a la hora de realizar un análisis microbiológico de alimentos:

a) Las fuentes de contaminación del alimento.

b) Las rutas de infección del patógeno.

c) La resistencia de los patógenos a condiciones adversas.

d) Las necesidades de crecimiento de los patógenos.

e) Minimizar la contaminación y el crecimiento de los microorganismos.

f) Técnicas de detección y aislamiento.

g) Metodo de muestreo proporcional al riesgo.

Todo lo anterior obliga a la regulación legal de las características microbiológicas de cada alimento, lo que comprende la definición de cada alimento o producto alimentario y las regulaciones sobre la tolerancia del número de microorganismos permisibles. (los llamados valores de referencia).

Interacciones entre microorganismos PARTE I

Conceptos básicos

Microorganismo o microbio.  Son organismos muy pequeños, no visibles a simple vista, de

tamaño microscópico, dotados de individualidad, con una organización biológica

elemental.  Esta definición operativa no incluye los hongos, tanto inferiores como

superiores, ni las algas aunque ambos grupos son considerados microorganismos porque

su organización es esencialmente unicelular (las células que los constituyen mantienen un

alto grado de autonomía entre sí).

Pueden ser unicelulares multicelulares (los conformados por células indiferenciadas, que

al asociarse no forman  tejido. Por otra parte, organismos pluricelulares pueden ser de

tamaño tan pequeño que entran dentro de la definición anterior sin dejar por ello de ser

estructuralmente tan complejos como cualquier animal superior.

Los microbios corresponden a organismos tales como bacterias, hongos y levaduras, es

decir procariotes y eucariontes que midan menos de una décima de milímetro.  Mención

aparte merecen los virus, partículas inanimadas de material genético protegido por capas

más o menos complejas de proteínas y lípidos. Carecen de actividad metabólica cuando

se encuentran libres. 

Células procariotas.  Células que no están divididas en compartimientos ni poseen núcleo

verdadero.

Células eucariotas.   Este tipo de célula está dividida en compartimientos limitados por

membranas internas.

Bacterias. Son microorganismos procariotas, unicelulares, de tamaño microscópico (del

orden de los micrones).

Hongos.  Son microorganismos de estructura celular eucariota (pudiendo ser unicelulares

o pluricelulares).

Virus. Son  microorganismos subcelulares, que se comportan como parásitos

intracelulares estrictos.

Agentes microbianos. Son los microorganismos de vida útil, indicadores y patógenos.

Contaminación. La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el

medio ambiente alimentario.

Calidad sanitaria. Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y

organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo

humano.

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE MICROBIOLOGÍA

Es de tener en cuenta que desde la Prehistoria los hombres utilizan con provecho las

fermentaciones. El pan fermentado se conoce desde hace varios miles de años. Desde la

antigüedad, el hombre recurría a la fermentación para fabricar bebidas alcohólicas. Al

preparar el pan, vino, cerveza o sake, los egipcios, sumerios y todas las personas hasta

mediados del Siglo XIX, empleaban sin saberlo, y de una manera empírica, una familia de

agentes biológicos muy originales: las levaduras, quienes realizan la fermentación alcohólica, cuyo papel como agentes fermentadores no fue reconocido hasta 1856 por

Luis Pasteur, quien demostró que las células viables de levaduras causan fermentación

en condiciones anaeróbicas; durante dicha fermentación el azúcar presente en el mosto

es convertido principalmente en etanol y CO2. Sus ilustraciones claramente muestran

auténticas levaduras vínicas y en sus escritos él las diferenciaba claramente de otros

componentes.

A Pasteur también se le reconoce el haber resuelto el problema de los fracasos con las

fermentaciones de alcohol, definiendo nuevos procedimientos para la conservación y

envejecimiento y un método para aumentar la calidad de la conservación de los vinos

consistente en calentarlos a una temperatura de 68° C durante 10 minutos y después

enfriarlos rápidamente. Esta técnica ha venido a ser conocida como  pasteurización y es

ahora ampliamente utilizada en el tratamiento de la leche.

Otro aspecto histórico importante fue el realizado por  Mechnikov (1888  - 1916)  quien

estudió los mecanismos de las enfermedades infecciosas, haciendo valiosos aportes al

desarrollo de la Microbiología.

Un acontecimiento relevante en el desarrollo histórico de la Microbiología es el

descubrimiento de la función de los microorganismos como causantes de enfermedades.

Ya en 1546 Girolano Fracastoro había sugerido que las enfermedades podían deberse a

organismos tan pequeños que no podían verse y que eran transmitidos de una persona a

otra, lo que no estuvo descubierto hasta que a través del estudio del carbunco, infección

grave de los animales domésticos que es transmisible al hombre, se llegó a la

demostración concluyente de la causa bacteriana o etiología del carbunco por Robert

Koch en 1876, un médico rural alemán. Koch empezó a estudiar el mundo microbiano

cuando recibió como obsequio un microscopio y fue el que anunció haber encontrado la

bacteria del carbunco (Bacillus anthracis). Posteriormente él y sus colaboradores

descubrieron las bacterias que causan la tuberculosis y el cólera.

Esta serie de experimentos se ajustaban a los criterios necesarios para poder establecer

la relación causal entre un organismo específico y una enfermedad específica, criterios

que se conocen como los postulados de Koch, de los cuales se hablará posteriormente.

Este trabajo sobre el carbunco condujo rápidamente a la edad de oro de la bacteriología.

En 25 años la mayoría de los agentes bacterianos de las principales enfermedades

humanas habían sido descubiertos y descritos.

Posteriormente, el descubrimiento posterior de los virus (Dimitri Ivanovski en 1892; el

virus del mosaico del tabaco pasaba los filtros que retenían a las bacterias), agentes que

no crecen en medios artificiales en el laboratorio como lo hacen las bacterias, han

permitido realizar algunas modificaciones en los postulados de Koch.

Durante todo el siglo XIX se descubrieron  y  estudiaron los agentes causantes de

enfermedades en el hombre y los animales. A finales del siglo XIX surge la Microbiología

agrícola. Se descubren las bacterias nitrificantes y el rol de éstos en la circulación del

nitrógeno en la naturaleza.

Castillo, Yorling                  Andino, Flavia               Febrero 2010 

Importancia  de la  Microbiología en la
Elaboración  de los Alimentos

Biol. Luz Bettina Villalobos
Estación  Experimental Sucre

Los alimentos pueden ser vehículos potenciales para la Transmisión de diversos microorganismos y de metabolitos de origen microbiano, muchos de los cuales son patógenos para el hombre, motivo por el cual se hace indispensable disponer de metodologías que permitan garantizar la inocuidad de los productos destinados al consumo humano y animal. Esta metodología es proporcionada por la Microbiología de los Alimentos, la cual entre otros aspectos, abarca dos campos bien definidos: a) Salud Pública, cuando se usa para proteger al consumidor frente a las enfermedades de origen microbiano y b) Conservación del Alimento, cuando se emplea en la prevención de las alteraciones de estos productos debidas a los microorganismos. 

Cuando es la salud del consumidor la que está expuesta a riesgo, la legislación sobre la calidad microbiológica de los alimentos debería ser exigente y muy severa. Por otro lado, las industrias de alimentos de cualquier origen, están expuestas a sufrir grandes pérdidas económicas como consecuencia de la descomposición de las materias primas y/o de los productos terminados, por acción de diversos agentes microbianos. 

En ambos casos, Biol. Luz Bettina Villalobos Estación Experimental Sucre dichas industrias deberían cumplir con las normas microbiológicas establecidas y si éstas no existen, adoptar prácticas adecuadas de manipulación, fabricación y distribución, a fin de evitar en lo  posible, brotes de intoxicaciones alimentarías. Las mismas les podrían acarrear graves repercusiones y responsabilidades que, por su propia naturaleza, son difíciles de afrontar. 

La delimitación de las áreas antes señaladas, determina tres situaciones esenciales en Microbiología de los Alimentos: 1 ) los alimentos que contienen microorganismos patógenos o niveles altos de toxinas microbianas capaces de causar cuadros clínicos en el consumidor, por lo general no presentan signos de alteración que contraindiquen su consumo; 2) generalmente, las medidas que se toman para controlar el crecimiento de agentes patógenos, no son las mismas que se emplean para evitar el desarrollo de los microorganismos causantes de las alteraciones organolépticas del producto y 3) en otros casos, las medidas tomadas para reducir o inhibir el crecimiento de microorganismos alterantes e infecciosos de naturaleza bacteriana y micótica no sanean el alimento, por cuanto las mismas no previenen la presencia de patógenos como virus, protozoos y helmintos, los cuales aunque no se multipliquen en los alimentos, pueden conservar su poder infectivo. Aún más, algunas toxinas provenientes de bacterias pueden resistir los tratamientos conducentes a la eliminación de microorganismos alterantes y patógenos y en consecuencia, persistir en los alimentos. 

Como se puede apreciar de lo expuesto anteriormente, la contaminación de los alimentos es difícil de evitar. El verdadero peligro ocurre cuando las bacterias patógenas logran multiplicarse en el alimento y causan trastornos en la salud del consumidor. He aquí la responsabilidad del microbiólogo de alimentos, quien debe detectar a tiempo la anomalía, identificar los agentes infecciosos y velar porque ese producto no salga al mercado hasta tanto se tenga la seguridad de que está apto para el consumo. Con este fin, debe llevarse un control periódico de la población microbiana deseada en aquellos alimentos fermentados o madurados, para distinguir entre microorganismos alterantes y la flora propia del aumento; así mismo, es necesario controlar la influencia de ciertos factores, tales como los ambientales, que pueden ser fuente de contaminación de los alimentos. En el caso de productos enlatados, se debe controlar el proceso industrial de esterilización para determinar con exactitud el grado térmico requerido y el tiempo óptimo de exposición al calor, además de controlar periódicamente la efectividad de la máquina selladora a fin de evitar el sellamiento deficiente de las latas, pues éste permite la formación de grietas o poros, a través de los cuales se produce la contaminación del producto terminado. 

En términos generales, puede decirse que se cuenta con suficientes conocimientos científicos y tecnológicos para producir alimentos de excelente calidad microbiológica pero, sin embargo, siguen apareciendo brotes de infecciones e intoxicaciones alimentarías y los industriales continúan teniendo pérdidas cuantiosas por la alteración microbiana de sus productos. 

El problema parece residir, fundamentalmente, en que no se cumplen a cabalidad las normas sanitarias establecidas para la manipulación de la materia prima con la cual se elabora el alimento, y en que los industriales siguen considerando erróneamente, que el control de la calidad microbiológica de sus productos, les resulta muy dispendioso tanto en tiempo como ecónomamente.

http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd24/texto/importancia.htm

Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos

Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden ser de dos tipos: infecciones alimentarias producidas por la ingestión de microorganismos o intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de la ingestión de y toxinas bacterianas producidas posr microorganismos presentes en los alimentos. En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas por la presencia de microorganismos.

En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfección es necesario que el microorganismo haya producido:

a) Suficiente número para colonizar el intestino.

b) Suficiente número para intoxicar el intestino.

c) Cantidades de toxina significativas.

Los tipos de microorganismos patógenos con importancia alimentaria comprenden bacterias, protozoos y virus, en el caso de las infecciones alimentarias, y bacterias y hongos (mohos) en el caso de las intoxicaciones.

Para que una bacteria pueda causar una infección, además de las condiciones anteriores es necesario que el microorganismo presente un rango de temperaturas de crecimiento compatible con la temperatura corporal de los organismos superiores (40ºC). Esto es la causa de que patógenos vegetales no sean patógenos animales y que la mayoría de psicrófilos y psicrótrofos no sean de gran relevancia en patología.

Por su parte, un virus será patógeno únicamente en el caso de que las células animales presenten los receptores necesarios para que el virus pueda adsorberse a ellas. Esta es la razón por la que hay especificidad de reino entre virus animales, vegetales y bacterianos sin infecciones cruzadas entre reinos.

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE MICROBIOLOGÍA

1. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE MICROBIOLOGÍA

 Aspectos generales de la microbiología

Se sabe que los microorganismos se originaron hace aproximadamente 4000 millones de años, más sin embargo, la microbiología es relativamente una ciencia joven, lo que está relacionado con el hecho de que se dedica al estudio de seres no vistos a simple vista, así tenemos que los primeros microorganismos se observaron hace 300 años y sin embargo pasaron unos 200 años hasta que se reconoció su importancia.

La existencia de los microorganismos no se conoció hasta la invención del microscopio, siendo el holandés Antony van Leeuwenhoek quien realizó las primeras observaciones de los microorganismos y los describió  en detalle en 1684, a los cuales denominó animáculos. Sin embargo, estas observaciones no condujeron a ninguna investigación acerca de las posibles actividades de los microorganismos, ni como agentes de fermentaciones ni de enfermedades infecciosas ya que el desarrollo de la química y de la medicina era demasiado primitivo.

Castillo, Yorling                  Andino, Flavia               Febrero 2010 

MICROBIOLOGÍA GENERAL

Genética microbiana

Variación microbiana y herencia. Mutación y reparación. Transferencia genética: transformación, transducción, conjugación. Recombinación genética

 Acción de los agentes físicos y químicos sobre los microorganismos

Esterilización: principios  básicos, factores que afectan a la esterilización, esterilización por agentes físicos, esterilización por agentes químicos. Desinfectantes y antisépticos: definición y clasificación, mecanismo de acción.

MICROBIOLOGÍA GENERAL

Los parásitos: protozoos y helmintos

Significación de la infección humana por parásitos. Morfología. Taxonomía. Fisiología. Ciclos de vida. transmisión y distribución. Estructura antigénica. Visualización, cultivo e identificación. Principales protozoos de interés en medicina. Principales helmintos de interés en medicina.

Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos

Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos

Por otra parte, ciertos microorganismos patógenos son potencialmente transmisibles a través de los alimentos. En estos casos, las patologías que se producen suelen ser de caracter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros más extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.
Las patologías asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a nivel particular; pero suelen asociarse a brotes epidémicos más o menos extendidos en el territorio; por ejemplo, el número de brotes epidémicos asociados a alimentos durante los últimos años en todo el territorio nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes anuales.


http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/001-introduccion%20micro%20alimentos%202.htm

MICROBIOLOGÍA GENERAL

Los virus

Morfología y estructura de los virus: tamaño, genoma, cápsida y cubierta. Replicación de los virus: adherencia, penetración, replicación, salida, virus defectivo. Antígenos víricos. Taxonomía de los virus. Visualización de los virus. Aislamiento y propagación de los virus: animales de experimentación, embriones animales, cultivos celulares, acción citopática. Interferencia. Bacteriófago. Viroides y priones. Principales virus de interés en

medicina.

                                                        

ESTUDIO  MICROBIOLÓGICO  DE  LOS  ALIMENTOS  ELABORADOS
EN  COMEDORES  COLECTIVOS  DE  ALTO  RIESGO


INTRODUCCIÓN
Uno  de los factores que en mayor  medida afectan  a la  Salud  Pública  es la  higiene  de los alimentos, especialmente en los comedores colectivos,  ya que  cada vez es mayor  el Fax  6 184353  porcentaje  de personas que  realizan  diariamente alguna  comida  fuera  del  hogar. Este hecho motiva  que una buena arte e nuestras actuaciones  como  Técnicos  Superiores de Salud Publica  esté enfocada a mejorar la calidad  higiénica  de los alimentos,  con el fin de contribuir  a la búsqueda de la  salud para todos, entendida  en su sentido más global. Una  correcta  higiene  de  los  alimentos está determinada  por  multitud  de factores: condiciones  de  obtención  de  los  mismos, características  de  los  medios  empleados para su transporte,  temperaturas y condiciones de conservación? estructura  de los loca- les donde  se manipulan  los  alimentos,  etcétera, destacando entre  todos  ellos  la  higiene  de las  prácticas  de  los  manipuladores  de  alimentos.  Todos  los  factores  citados  se vigilan  y  controlan  a  lo  largo  del  proceso  de obtención  y  manipulación  de  alimentos. Una  vez  que  el  alimento  está listo  para  su consumo,  su análisis  microbiológico  puede informarnos  acerca  del  resultado  real  de todo  el proceso,  ya que la presencia de de- terminados microorganismos  en los alimentos es una medida  de su calidad  sanitaria  y además un  indicador  de la  incorrección  de las manipulaciones  efectuadas, según estableció  en su día el  Comité  Internacional  de Normas  Microbiológicas  para  Alimentos (International  Commission  on  Microbiolo-
gical  Specifications  for  Foods, ICMSF)‘. Entre  los  comedores colectivos  existe  un grupo al que calificamos  como “de alto riesgo”,  que  son  aquellos  en  los  que  se sirve comida  a grupos de personas especialmente susceptibles  de  sufrir  toxiinfecciones  alimentarias  (TIAs)  graves,  como  son los  niños y  los ancianos. Este  estudio  trata  de  profundizar  en  el conocimiento  de la  situación  de los  comedores colectivos  de alto riesgo, aprovechan- do las actuaciones que se llevan  a cabo dentro del Programa de Vigilancia  y Control  de Comedores Colectivos,  y  también  de sacar conclusiones  acerca de la calidad  de los alimentos preparados en dichos establecimientos y  de la  idoneidad  de la manipulación alimentos  efectuada en ellos. de Además,  establece relaciones  entre  la  estructura  de los  establecimientos,  la manipulación  de los  alimentos  y  la  calidad  microbiológica  de  los  mismos,  y  propone  finalmente  actuaciones  encaminadas  a erradicar las deficiencias  detectadas, con el fin  de con- seguir  un mayor  nivel  de Salud Pública.




BIBLIOGRAFÍA
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