miércoles, 11 de abril de 2012
Teoría Microbiana de las enfermedades
G. Fracastorus
(1483-1553) sugirió que las enfermedades podían deberse a organismos invisibles
transmitidos de una persona a otra.
Berkeley (1845)
demostró que un moho era el causante del tizón de la papa de Irlanda.
I. Semmelweis
(1850) y J. Líster (1867) Aportaron cierta evidencia de la importancia de los
microorganismos
como causante de enfermedades.
R. Koch
(1843-1910) Médico alemán. Descubrió el agente causal del carbunco, el bacilo
causante de la
tuberculosis, y el vibrión causante del cólera. Con sus notables trabajos sentó
las bases de la
teoría microbiana de las enfermedades.
Postulados de Koch
Son una secuencia
definida de pasos experimentales mediante los cuales se demuestra la
relación causal
entre un microorganismo y una determinada enfermedad.
Postulado 1
El microorganismo
patógeno sospechoso debe estar presente en todos los casos de la enfermedad y
ausente de animales sanos.
Postulado 2
El microorganismo
debe ser aislado y cultivado en forma pura (cultivo puro) en el laboratorio.
Postulado 3
La inoculación de
animales susceptibles con ese cultivo puro, debe causarles la enfermedad.
Postulado 4
El microorganismo
debe ser reaislado de esos animales y cultivado en forma pura en el
laboratorio, después de lo cual debe ser el mismo que el microorganismo
original.
martes, 10 de abril de 2012
lunes, 9 de abril de 2012
IMPORTANCIA DE LA CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Lípidos: 3,9% x 9,25 x 0,95 _-__ 34,3 Kcal.
Glúcidos: 4,9% x 3,95 x 0,98 - 19,0 Kcal.
Energía Fisiol. De 100 g de leche: 68,2 kcal.
viernes, 30 de marzo de 2012
IMPORTANCIA DE LA CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Considerando siempre este carácter conjunto de la Ciencia y la Tecnología de Alimentos, se podría definir esta última como aquella área de la Tecnología que se aplica a las materias primas destinadas a producir alimentos y, a las transformaciones de éstas en alimentos mediante el concurso de las Ciencias básicas, tanto naturales como ingenieriles. En este contexto, el "manejo" de los alimentos, objetivo de esta Ciencia y Tecnología, comprende estudios sobre el origen, métodos de preparación o extracción, caracteres, composición química, su valor nutritivo, digestibilidad y rendimiento en calorías, conservación, envase y distribución y también sobre las alteraciones; enfermedades o transformaciones que pueden experimentar los diferentes alimentos y bebidas.
La enseñanza de la Ciencia de los Alimentos es fundamental como nexo entre la Bioquímica y la Nutrición, pues aporta el concepto de que los alimentos son fuentes de todos los elementos indispensables a la vida celular.
Por otra parte, el término de Bromatología se aplica, generalmente, sólo en relación con la Química de los alimentos, aunque su origen etimológico (bromatos-alimentos, logos=conocimiento) expresa mayor amplitud.
historia
1688, Francisco Redi. Acaba con la idea de la generación espontánea (Experimento de Redi). Utiliza unos botes de cristal con trozos de carne, dichos botes los tapa con unas gasas que permiten el paso del aire pero de nada más, entonces no se generan "animáculos" en estos trozos de carne. La solución está en las larvas que son depositadas por moscas que se posaban en la carne, en los botes sin tapar, y hacían posible la aparición de esos "animáculos".
jueves, 29 de marzo de 2012
historia
La microbiología es una ciencia muy nueva, aunque los organismos que estudia hayan sido los primeros en poblar la tierra. Hasta el siglo XVII no se empezó a suponer la existencia de microorganismos.
1676, Leeuwanhoeck. Comerciante holandés que se dedicó a pulir lentes y a observar todos los tejidos que iba construyendo. Estudió granos de polen, fluidos corporales, sarro de los dientes, y vio unas pequeñas estructuras que podían moverse y las llamó animáculos. La Royal Society entró en el asunto. Entonces surgió la pregunta siguiente, de donde provienen estos animáculos?
Por un lado están los partidarios partidarios de la generación espontanea, por otro lado están los partidarios de que parten de otros animáculos o de otro organismo diferente.
Producción de aminoácidos.
Es un producto muy importante y que hace tiempo que se usa. La producción se inició en los países orientales. En estos países se usan muchos extractos de plantas, peces. En 1908 se dieron cuenta que todas estas sustancias tenían en común una sustancia, que era el glutamato. Primero se intentó realizar la síntesis química, pero se acabó observando que algunas bacterias exudaban al medio glutamato. Se realizó entonces la búsqueda de las bacterias y hacia 1950 tenían listo un sistema a partir de Corynebacterium glutamicum. La producción anual es de 750000 toneladas al año, dividida entre una docena de empresas. Como sustrato se suelen usar melazas o almidón hidrolizado, aparte de una fuente adecuada de nitrógeno, como pueden ser sales amónicas. Se han usado mutantes sensibles a la temperatura para que la bacteria secrete el glutámico al medio. La producción es de 50g de glutámico por litro, con un rendimiento del 40% de la glucosa transformada en glutamato.
miércoles, 28 de marzo de 2012
Aplicación de la fermentación alcohólica a la transformación de alimentos.
Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diversas materias primeras, pero principalmente a partir
de cereales, frutas y productos azucarados. Entre las bebidas alcohólicas hay bebidas no destiladas, como
la cerveza, el vino, la sidra y el sake, y otras obtenidas por destilación como el whisky y el ron, que se
obtienen a partir de cereales y melazas fermentadas, y el coñac, que se obtiene por destilación del vino.
Otras bebidas destiladas, como el vodka o la ginebra se obtienen a partir de bebidas alcohólicas neutras,
obtenidas por destilación de melazas, cereales, patatas o suero láctico fermentado. También se obtienen
una gran variedad de vinos de alta graduación mediante la adición de alcohol destilado a vinos normales,
con el fin de incrementar su contenido de alcohol, hasta el 15 o 20%, como son los casos del jerez,
oporto, o madeira.
Un detalle común muy importante en estas fermentaciones es que en todos los casos se usan levaduras
para la conversión de azúcares en etanol.
Aspectos de ingeniería a considerar para una fermentación industrial con éxito.
Las fermentaciones industriales se definen como procesos industriales, en los que los microorganismos
son una parte muy activa del proceso productivo. El microorganismo es lo más importante en las
fermentaciones industriales y los aspectos de ingeniería siempre están supeditados al organismo. En base
a cual y como sea mi biocatalizador, y que producto quiera que sintetice, tendré que elegir, para diferentes
aspectos, las condiciones que sean las más adecuadas para mi biocatalizador. La ingeniería es por lo tanto
tan solo una herramienta que facilita el proceso que realiza el biocatalizador, mientras que en otras
industrias puede ser la base esencial. Existen una serie de aspectos de ingeniería que se deben considerar.
Salto de escala
Implica el paso en el cual un procedimiento desarrollado con éxito en el laboratorio, en volúmenes
reducidos, es modificado para ser usado en fermentaciones de gran tamaño, manteniendo las mismas
condiciones.
Implica la modificación de algunas condiciones de fermentación necesarias para mantener la
productividad al variar algunas condiciones, como suelen ser dimensionales. Es necesario el salto de
escala, el reajuste de algunos parámetros, cuando pasamos de laboratorio a planta industrial, debido al
gran incremento en las proporciones. También es necesario un reajuste, cuando implementamos el uso de
una nueva cepa con un rendimiento entre un 10 y un 20% superior a la anterior, ya que el cambio en la
producción puede implicar cambios en las condiciones.
El problema del salto de escalas viene dado por el hecho de que en las primeras fases se ha de comprobar
el funcionamiento de la bacteria en el laboratorio, donde los objetivos son diferentes que en la planta. En
el laboratorio se intentan optimizar la producción en términos puramente cuantitativos, mientras que en la
planta es la optimización del rendimiento, considerando también los costes. Tener éxito en el salto de
escala querrá decir conseguir la máxima producción en la planta, en el mínimo de tiempo y con el
mínimo de costes.
Tipo de proceso según la relación del biocatalizador con el medio y el agua
Dependiendo del tipo de biocatalizador que tengamos, y de las condiciones de este, será más rentable usar
un tipo u otro de medio y una determinada concentración de agua, así como inmovilizar el biocatalizador.
Distinguiremos por lo tanto entre cultivos sumergidos o en superficie, así como también podremos tener
el biocatalizador inmovilizado o no. Finalmente, el cultivo podrá ser sólido, semisólido o líquido. Existen
numeroso métodos para inmovilizar células.
martes, 27 de marzo de 2012
Fermentación alcohólica
La producción de etanol es un proceso industrialmente viejo. El etanol por su uso como materia primera
química se produce por fermentación desde los inicios de la microbiología industrial, y para la producción
de bebidas alcohólicas desde hace miles de años. Pero durante muchos años se ha obtenido por
procedimientos químicos, mediante la hidratación de etileno. Últimamente se ha retomado la
producción de etanol para su uso químico a través de la fermentación. El etanol se produce por
fermentación para fabricar bebidas alcohólicas y alcohol industrial, pero el uso del etanol como
combustible no es rentable, ya que es más económico comprar petróleo que producir etanol.
Tan solo lo producen algunos países subdesarrollados. La producción de etanol por fermentación de la glucosa se produce por la vía de Embden - Meyerhof – Parnas (EMP). A través de esta vía, el piruvato producido pasa a ser acetaldehído por acción de la piruvato descarboxilasa. El acetaldehído pasará a alcohol por acción de la alcohol deshidrogenasa.
¿Que es la microbiología industrial?
La microbiología industrial es la microbiología que estudia la aplicación de la biotecnología de los
microorganismos en la industria. Esto implica la utilización de sistemas biológicos en diferentes procesos
industriales. En general puede abarcar diferentes ámbitos:
- Fabricación de diferentes compuestos orgánicos.
- Transformación de productos, hecho que cada día tiene más importancia, puesto que las
reacciones mediadas por los seres vivos ocurren en condiciones de presión, temperatura,...
normales. Por lo tanto puede ser más barato el uso de seres vivos, ya que no se requieren
condiciones especiales. Además, en muchos casos serán reacciones más eficaces que las
químicas. Se ha de tener en cuenta siempre que la industria buscará la mayor eficiencia
posible y la reducción de costes, ya que lo que interesa es tener beneficios.
- Reacciones con compuestos inorgánicos, como puede ser el caso de la lixiviación de
metales.
- Producción de biomasa, con diferentes finalidades. A menudo el producto final de las
reacciones son los propios microorganismos, por su valor en alimentación humana, como
Saccharomyces,... o animal, como las SCP.
- Degradación de sustancias, como puede ser la depuración de aguas, el tratamiento de
residuos,...
- Biosensores, determinación de la presencia de sustancias, mediante sistemas biológicos.
También puede servir en los controles de calidad. Está adquiriendo una gran importancia en
los últimos años, ya que es una muy importante herramienta de análisis.
lunes, 26 de marzo de 2012
UN POCO DE HISTORIA...
La microbiología de alimentos es y sera una de las mas nobles e interesantes disciplinas a estudiar para muchos y variados profesionales y siempre habrá la necesidad que gente joven trabaje en este campo para que consumen nuestros países y la humanidad entera. En la época en que vivimos ha habido muchos cambios en los métodos de preservación y todo ello repercute en la microbiologia ya que ademas de los métodos rápidos ya sean bioquímicos, inmunologicos o moleculares para la detección de patógenos, por ejemplo: pero la investigación debe continuar para lograr que estos métodos rápidos, precisos y fáciles de realizar puedan ser más económicos y estén al alcance de todos nuestros países.
IMPORTANCIA DE LA CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Una boca que se alimenta significa poder disponer de dos brazos, cuyo trabajo, si es intenso y eficaz, logra alimentar 4 bocas más. Baade (1964) (5).
Los grandes progresos que ha experimentado la Tecnología en todos los campos habrían sido imposibles sin los avances simultáneos de la Ciencia actual y, como lo expresara el físico atómico alemán C. F. von Weizsácker, ambas podrían compararse con dos árboles vecinos, provenientes de semillas diferentes y aun provistos de raíces y troncos separados, pero cuyas ramas N, hojas se han entrelazado hasta formar casi una sola corona de follaje (véase la ilustración en la portada de este libro).
En el campo específico de los alimentos, este árbol gemelo de la obligada asociación de la Ciencia y la Tecnología modernas se manifiesta en la forma siguiente: mientras laCiencia de los alimentos se refiere, esencialmente, al conocimiento organizado para comprender la composición de los alimentos (33,34 ), la Tecnología alimentaría trata de aprovechar este conocimiento para los fines de su aplicación práctica (2).
Hermann Kahn, el conocido analista de políticas o futurólogo de los Estados Unidos, respondió en una oportunidad una pregunta sobre el suministro futuro de alimentos frente a una creciente población mundial de escasos recursos, que "el problema de alimentar a la gente no es un problema de la naturaleza, sino es un asunto de producción". Sin duda, quiso señalar con esta respuesta que es tarea de la Ciencia y Tecnología de Alimentos de procurar por todos los medios posibles un aumento tanto de la cantidad como así mismo de la calidad de los alimentos ante la población creciente del mundo v ante el predominio cada vez mayor de su producción industrial sobre su preparación individual o casera.
viernes, 23 de marzo de 2012
UN POCO DE HISTORIA...
Hasta unos 50 años atrás, a pesar de tener conocimiento del importante papel que tenían loa alimentos en la difusión de ciertas enfermedades, la microbiología de alimentos era considerada como parte de la microbiologia general y así la microbiologia de muchos productos fermentados se enseñaba en las facultades de agronomía.
Los patógenos que causaban las enfermedades eran estudiados en las escuelas de medicina y farmacia, y los análisis e investigaciones se realizaban en laboratorios de las instituciones gubernamentales.
INTOXICACIONES POR MARISCOS
Producida por toxinas elaboradas por algas tóxicas, se debe al consumo de moluscos bivalvos que filtran agua con estas algas. Las toxinas son producidas por algas dinoflageladas y se encuentran en elevada concentración en el agua en determinadas circunstancias.
La toxina se llama PSP - Paralitic Shellfish Poison - la más importante es la saxitoxina que se acumula en los moluscos bivalvos. Esta intoxicación se asocia con las mareas rojas, es decir los dinoflagelados en determinadas condiciones de temperatura y nutrientes proliferan mucho. No tiene que verse rojo para que exista toxina suficiente para producir intoxicación.
Clinica
Hormigueo en los labios, mareos, somnolencia, vómitos, diarrea, entumecimiento de los brazos, parálisis respiratoria y muerte.
Puede existir tolerancia en personas que vivan en zonas costeras, no es inmunogénica, en un 70 % se inactivan por coción.
Prevención
Control de las aguas, sobre todo en los meses en los que sube la temperatura.
jueves, 22 de marzo de 2012
DESARROLLO BACTERIANO
También se usa para incinerar
placas petri de plástico que no vamos a usar, animales con microorganismos,...
Filtración: Quitamos los microorganismos que estén en un material
líquido o gaseoso, usando filtros con tamaño de poro pequeñísimos para que los
microorganismos no pasen. Se empleaba tierra de diatomeas, aunque ahora se usan
filtros de tamaño de poro de 0,45-0,22 microorganismos, no atrapan los virus.
Se usan para filtrar agua, en estudios sobre el agua. Se utiliza para
esterilizar compuestos que no aguantan las altas temperaturas (enzimas,
proteínas...) gases caire --> se hace pasar por filtros y sale estéril (se
utiliza para habitaciones, superficies, laboratorios, quirófanos...).
Radiaciones: Pueden ser:
- IONIZANTES: Afectan a la célula y producen alteraciones tales
que llegan a matarlas. Se la conoce también como esterilización fría.
Para esterilizar instrumental que está en el interior de
recipientes. Las radiaciones ionizantes consisten en ionizar la célula,
formando radicales -OH que alteran la célula y la matan. Los rayos X son menos
penetrantes que los anteriores. Son menos peligrosos, aunque tienen menos uso.
- NO IONIZANTES: Actúan a nivel de DNA --> se producen uniones
en moléculas de timina de las dos hebras del DNA, que hace que cuando la
molécula se separe, se pierdan bases, el RNA no se traduce en la secuencia
correcta --> proteínas con aminoácidos extraños, la célula muere. También es
estéril fría.
MÉTODOS QUÍMICOS. Hay muchos componentes químicos que podemos usar
para eliminar los microorganismos, utilizando cada uno para actuar contra algo
en concreto. El más tradicional es el fenol, la actividad de otros compuestos
se da referenciada a la acción del fenol.
Concepto y alcance de la microbiología
La Microbiología es la ciencia que se encarga del estudio de los organismos más pequeños, minúsculos, invisibles a simple vista, llamados microorganismos o microbios y procede del vocablo griego:
Micro = Pequeño
Bios = Vida
Logos = Estudio, tratado
La microbiología es el estudio de los microorganismos, de su biología, su ecología y, en nuestro caso su utilización en la producción de bienes agrícolas o industriales y su actividad en la alteración y deterioro de dichos bienes. Esta definición hace necesaria la de tres conceptos que se incluyen en ella: microorganismo, biología y ecología. El conocimiento de la biología y la ecología microbiana son imprescindibles para poder comprender de qué forma los microorganismos interaccionan con los seres humanos y qué tipos de relaciones establecen con ellos.
Por tanto, la Microbiología estudia la morfología (estructura interna y externa, sus formaciones especiales), citología (estudio de las características de las células), fisiología (formas de desarrollo y los procesos vitales de los microorganismo s), ecología (relaciones que mantienen los microorganismo s con el medio ambiente y los demás seres); genética y bioquímica de los microorganismos; así como su papel e importancia para la vida animal y vegetal.
Castillo, Yorling Andino, Flavia Febrero 2010
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